しいたけは香りがとてもよく、旨味も多く美味しいですよねー。

和食・洋食・中華と種類を問わずいろいろな料理に合うため、安売りしているとつい買ってしまいます。

でもしいたけ購入後、かさの裏や切っておくと赤くなったり茶色くなってしまうと、もう食べられないのかな?と疑問に思うこともありますよね。

今回は、

  • しいたけが赤や茶色に変色したのは食べても大丈夫?
  • 腐ったしいたけの見分け方
  • 長持ちするしいたけの保存方法

といった生しいたけや干ししいたけの関する見分け方や長持ちする保存方法などをご紹介します!

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しいたけが赤い、黒くなっているのは食べられる?腐ったしいたけの見分け方

どうもラヴィです!

しいたけは好きですか?

きのこ類には便通をよくする食物繊維や、骨の成長に必要なビタミンD、高血圧を予防するカリウムなどが豊富に含まれており、低カロリーなのでダイエット食材としてもよく用いられていますよね。

きのこのなかでも、うちではよくしいたけを使うのですが、しいたけを冷蔵保存していると傘の裏や軸のあたりが赤くなってくることがありますよね?

私も腐ってしまったのかと思ってビックリしたことがあります。

これ実は収穫から時間がたつにつれ、しいたけに含まれる”チロシン”という成分が酵素によって変化し変色してしまうことなんです!

チロシンという成分は、たんぱく質を構成するアミノ酸の一種であり有害なものではありません。

なので 見た目は気になりますが食べても特に問題はありません。

しいたけのかさの裏だけでなく、しいたけを切って置いておくと切り口が赤くなってしまうのも”チロシン”の変色なので食べても大丈夫ですよ!

また、時間が経つとしいたけの表面に白いカビのようなものがつくことがあります。

これは基本的に菌糸と呼ばれるきのこを構成する糸のようなものです。

ですが、しいたけ自体の菌糸なのか?

はたまたそれ以外のカビなのか?

自分で見分けるのは難しい、というとき気になるようであれば食べないほうがよいでしょう。

さらに購入してから時間が経つと、茶色っぽくなったり黒っぽくなったりしてきますよね。

どちらも劣化が進んでいる状態ですが、ちょっと茶色いくらいであればまだ食べられるので早めに食べてしまいましょう。

黒っぽくなっていれば、かなり劣化し品質も落ちて美味しくないので食べるのはやめましょう。

まいたけは洗うべきか洗わざるべきか?!

詳しくはこちら→→まいたけは洗うの?洗わないのは汚くないの?きのこの下処理方法

腐ったしいたけの見分け方

では、しいたけが腐るとどうなるのでしょうか?

見た目には

  • 酸っぱいクサイ臭い・・・しいたけのにおいではなく腐敗臭がします
  • ぬめりがでる・・・しいたけにぬめりはないため、ベタベタ・ヌメヌメするぬめりは×
  • 変色・・・傷んだしいたけは、傘が真っ黒くなり傘の内側も白ではなく茶色や黒く変色します
  • 青や緑のカビ・・・食べられないカビなので×

このような特徴がしいたけにみられた場合は食べるのをやめてくださいね。

そもそもしいたけは菌から栽培されているので比較的雑菌などには強いですが、生しいたけであれば1週間を目安に食べきるようにしましょう!

なめこが腐ったらどんな状態か、ご存知ですか?

詳しくはこちら→→

なめこは洗う?腐るとどうなる?洗う場合と加熱処理する理由

干ししいたけが黒くなる原因は?苦みが出るのはなぜ?

生しいたけだけでなく、干ししいたけも時間が経つと黒くなることがあります。

これは生のしいたけ同様、干ししいたけであっても劣化している状態なので注意しましょう!

また家で生しいたけを干ししいたけにしたら、裏側が黒くなってしまったことはありませんか?

これは、乾燥時に時間がかかってしまうことが原因。

劣化というわけではありませんが、市販の干ししいたけほど保存期間が万全状態ではないので、早めに食べきるようにしましょう。

管理人は前に太巻きを作ろうと、干ししいたけを水で戻したらしいたけが苦かったことがあります。

苦みが出てしまった原因は「うまみ成分”グアニル酸”が増えなかった」ため。

熱いお湯で戻したり長時間水に浸しすぎたりすることにより、しいたけのうまみ成分であるグアニル酸がうまく増えないままふやけてしまうのです。

これを防ぐためには、戻すときは60~70℃のぬるま湯を使用し、戻り次第はやめに水からあげるようにしましょう。

もし水で干ししいたけを戻すときは、冷蔵庫の中で短時間に抑えることが旨味を逃さないポイントですよ。

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生しいたけの消費期限は?長持ちさせるための3つの保存方法

野菜類は販売時消費期限などが記載されていないので、どのくらいの期間内に食べきったほうがいいのかわからないですよね。

しいたけは90%以上は水分なので劣化しやすい食材ではあります。

生シイタケを冷蔵庫で保存した場合、消費期限は1週間~10日程度です。

ただ冷蔵庫は開け閉めするたびに温度変化しやすく、しいたけの状態によっては1週間ももちません。

ではどのように保存すればおいしく食べられる期限を延ばすことができるのでしょうか? 

オススメの保存方法は3つ!

①冷蔵保存

冷蔵保存は次の手順で行います。

  1. しいたけの包装をまずとり、布巾やキッチンペーパーなどである程度ごみをふき取る
  2. 新聞紙やキッチンペーパーでしいたけの傘をしっかりくるみ、ビニール袋にいれる
  3. 袋の口はしばらずに、冷蔵庫の野菜室へ入れる
  4. 口を縛らない理由は、中の水分の行き場がなくなり腐りやすくなってしまうのを防ぐためです。口を縛ってしまうと、しいたけから出た水分の行き場がなくなってビニール袋に水滴がつき、それがしいたけに戻って腐りやすい原因になってしまいますので気を付けてください。

我が家でもこの方法を実践しており、2週間程度おいしく食べれる状態を維持できています。

②冷凍保存

きのこは冷凍すると細胞壁がこわれ旨味がアップします!

  1. しいたけの表面やかさの裏側のごみやほこりを布巾やキッチンペーパーでふき取る
  2. 軸を切り落とし丸ごと、または使いたい大きさにカットする
  3. zip袋に入れ空気をしっかり抜き、アルミトレイで平らにし冷凍する

調理法によって切り方を変えれば、冷凍のまま調理するだけですよ。

丸ごとでも凍った状態で切れるので、お好きな大きさに冷凍することをおすすめします。

しいたけの冷凍は、3週間~1ヶ月保存可能です。

③干して保存(自家製干ししいたけ)

しいたけの水分を失くすことで保存期間も伸ばせます。

さらに、生シイタケには”グルタミン酸”のうまみ成分しかありませんが、干すことで”グアニル酸”が生成されるのです♪

旨味の種類が増えるなんてお得ですよねー。

【干ししいたけの作り方】

  1. しいたけの表面やかさの裏側のごみやほこりを布巾やキッチンペーパーでふき取る
  2. 軸を落とし、5㎜の厚さにスライスする
  3. ざるや揚げものバットの上に並べ、天日干しをする
  4. 丸のままのときはかさの内側を上にして干しましょう
  5. ときどきしいたけを裏返したりゆすってあげ、スライスで2~3日、丸ごと3~4日ほど乾燥させます
  6. 完全に乾いたらzip袋で保存しましょう

しいたけを乾燥させた場合は、2か月ぐらい保存可能です。

あえてセミドライにしても美味しいですよ!

そのときは冷蔵庫で2週間ほどしかもたないので注意してくださいね。

まいたけやえのきってどこまで切ればいいのか、よくわからないですよね。

詳しくはこちら→→きのこはどこまで食べられる?まいたけの石づきは?美味しい活用方法

まとめ

しいたけの色の変化や腐ったときの特徴、保存方法についてご紹介してきましたがいかがでしょうか?

今回のポイントをおさらいすると、腐ってるかを見分ける時は「見た目」「臭い」から判断しましょう。

また、保存するときは以下の3つの方法がおすすめです。

  1. しいたけをくるんで水分がつかないように冷蔵保存をする
  2. 冷凍保存をする
  3. 干して乾燥保存する

旨味や栄養たっぷりのしいたけをおいしく、できるだけ長い期間食べるため、購入したらぜひ実践してみてくださいね!