さつまいもが黒いのはなぜ?苦い原因と食べても大丈夫な理由

さつまいもは、天ぷらからスイーツまで使える万能食材!

ですがさつまいもを切った時に中が黒くなっていたことありませんか?

また切った後に黒くなってしまうと腐ってしまったのか心配です。

 

そこでこの記事では、さつまいもが黒くなった理由や苦い原因をご紹介します!

また黒くなったさつまいもは食べても大丈夫なのか、甘いサツマイモの見分け方も合わせて知っておきましょう。

サツマイモが黒い!中が変色しているのは大丈夫?原因は?

さつまいもの中に出来る黒くて変色しているのを見ると、食べられないと捨てる事があります。

実際私も、「腐っているのかな?」と捨てた記憶があります。

 

しかしさつまいもが黒い理由はいくつかの原因があるのです!

さつまいもの成分ヤラピンが黒くなる原因

サツマイモの中が黒く変色しているのにはさつまいもが持つ成分が関係していました。

それは、さつまいもに含まれる成分の『ヤラピン』が黒い原因となります。

 

ヤラピンって何だろうと思う人も多いのですが、実は見た事ある人が多いです。

さつまいもを切った時に、白い液体が出てきたことありませんか?

これがヤラピンなんです!

 

ヤラピンの性質として、空気に触れてしまうと黒く変色してしまいます。

ヤラピンによってサツマイモが黒くなる例は、

  • さつまいもの皮に黒い蜜状のものがついている
  • さつまいもを切ったら黒い斑点がある
  • さつまいもの両端が黒くなっている

といった場合はヤラピンの性質上のものなので、腐っているわけではありません。

 

なんだかヤラピンは悪者みたいですよね。

ヤラピンはさつまいもと一部のヒルガオ科植物にだけ含まれる成分で、整腸作用があり便秘や腸をきれいにしてくれる効果が期待できます。

 

ちなみにこのヤラピンが気になる方へのアドバイスは、使う前にさつまいもを「水に十分ほどつけて置く」という事。

どんな調理法の場合でも、加熱前にさつまいもを水に浸けておくと黒くなるのを抑えられます。

 サツマイモの保管が原因!低温障害で黒くなる

さつまいもの保管に冷蔵庫に入れておいたりすると、切ったときに中が黒くなっていることがあります。

これはさつまいもが低温障害になり、変色してしまったもの。

 

低温障害というのは、野菜を保存するのに冷たすぎる温度で保管すると褐色したり軟化したり品質が劣化してしまうこと。

サツマイモの場合は、中が黒くなってしまいます。


画像:https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/

同じくオクラも低温障害が起きやすい野菜ですよ。

⇒⇒オクラが黒い!斑点がある!?食べても大丈夫?原因と正しい保存方法

 

さつまいもを黒くさせないためには、冷蔵庫ではなく涼しい風通しの良い場所に保管しましょう!

クロロゲン酸が原因で加熱後に黒くなる

天ぷらのさつまいもを食べたときに断面が黒っぽくなっていたり、深緑色になっていたことありませんか?

また切ったあとのさつまいもが緑っぽくなるというときも、原因はポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」です。

 

クロロゲン酸は空気に触れると変色する性質があるので、さつまいもを切ったら緑っぽく変色したという場合にもクロロゲン酸が関与しています。

 

またクロロゲン酸はアルカリ性と化学反応を起こし、変色を起こします。

天ぷらの衣をサクッとさせるために重曹やベーキングパウダーを使ったという場合には、揚げた後に黒ずんだり深緑色になったりもしますが、食べても大丈夫ですよ。

 

クロロゲン酸は鉄とも化学反応を起こし青黒く変色をさせてしまいます。

さつまいもを鉄なべで煮たり、鉄製の調理器具を使うと青っぽく変色して見た目にも悪くなってしまうので気をつけてくださいね。

なぜサツマイモが苦い!?

さつまいもというと甘くほっくりとしたイメージですよね。

だけど買ってきたさつまいもが苦かったり、一部分だけ美味しくなかったりと食べてがっかりしたことがあります。

 

さつまいもが苦くなる原因も「ヤラピン」や「クロロゲン酸」なんです。

 

そんなヤラピンやクロロゲン酸で苦いさつまいもは、食べても大丈夫?と不安になりますよね。

『全然大丈夫!』なんです。

 

上記でご紹介したようにヤラピンもクロロゲン酸も自然な野菜の成分なので身体に害はなく食べても大丈夫ですからね。

ただ食べ過ぎると整腸作用が効きすぎてしまうこともあり、便がゆるくなったり下痢になることもあるのでお腹が弱い人は気をつけてください。

 

しかし苦いさつまいもは嫌だな~と思いますよね。

そんなときは、

  • 苦みが強いさつまいもの端っこを使わない
  • 皮に黒い斑点があるさつまいもは皮を厚めに剥く
  • 変色しているところは食べない

 

さつまいもの端っこは、食物繊維が多くアク(クロロゲン酸)となる成分も多いので苦みが気になるときは食べないでおきましょう。

 

またヤラピンは皮の5㎜内の部分に多く含み、皮の黒い斑点もヤラピンが原因なのでヤラピンを含む部分を取り除くと苦みも抑えられます。

 

同じく変色の原因もヤラピンやクロロゲン酸なので、変色した部分は食べないでくださいね。

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甘い美味しいサツマイモの見分け方

苦いさつまいもは嫌だ。

最初から甘いさつまいもを見分けて買いたい!

 

そんな私と同意見の方も多いですよね。

そこで、甘いさつまいもを見つける方法をご紹介いたします。

 

まず甘いさつまいもの見分け方は

  • 持った時に太くて重たい
  • 皮に艶があって、色が均一
  • 凹凸がなくて、触っても肌がなめらかなもの
  • 切り口であれば、蜜が出ているものは糖度が高く甘味の目安に

 

逆に以下のようなさつまいもは買うのを避けるべき!

  • 毛穴が深い
  • ひげ根がかたいもの

このようなさつまいもは、繊維質が多いのであまりおいしくありません。

 

他にも

  • 黒い斑点が明らかに表面に出ていて目立っているもの
  • 傷が多いもの

これらは避けた方がいいのですが、黒い蜜が皮に付いているのは「ヤラピン」なので、便秘気味だという人は、あえて黒い蜜の出ているさつまいもを選ぶといいですよ。

 

さつまいもが甘い蜜をたくさん含むのは品種によることが大きいです。

しかし加熱の仕方でも、甘さが変わってきますよ。

 

さつまいもをの甘さは、さつまいものでんぷんがβアミラーゼという酵素の働きで麦芽糖に変質させることが重要なんです。

そのためさつまいもをじっくりと内部が温度上昇させること酵素が働らき甘味が増します。

 

因みにゆっくりと加熱させる温度の目安は、60℃で3~40分さらに75℃になるまで30分蒸すと、焼き芋屋さんのような甘味が出てきます!

さつまいもが黒い原因まとめ

さつまいもの中を切った時に黒い変色や斑点は、さつまいもに含まれる成分「ヤラピン」「クロロゲン酸」が原因です。

カビや腐っているわけではないですよ!

 

さつまいもが黒くなる原因は苦みの原因にもなってしまいます。

 

甘いさつまいもにするには加熱方法も関係してきますからね。

こちらのさつまいも記事もどうぞ!

⇒⇒茹でたサツマイモは冷凍出来る?生のままでは?保存方法や保存期間について