レンコンのサラダや和え物、揚げ物や煮物とオールマイティーに活用できる人気のある食材ですよね！

でもれんこんを切った直後は綺麗な真っ白で、このままの状態で料理を仕上げたいのにゆでたり炒めているうちに、なぜか紫色や黒く変色してしまって驚いたことはありませんか？

黒や紫という見た目だけにこのまま食べても大丈夫なのか、気になりますよね。

なぜれんこんを茹でると、黒く変色するんでしょうか？

今回は、れんこんをゆでると黒くなる原因や黒いレンコンは食べても大丈夫なのかご紹介いたします。

れんこんが変色する原因と対処法を知っておけば、次回からは彩りも美味しそうなレンコン料理が出来ますよ！

れんこんをゆでたら紫や黒く変色するその理由

 

料理本やレシピ通りにれんこんをゆでたのに、加熱後にれんこんが黒くなってしまった、という残念な失敗はありませんか？

れんこんが変色する理由は、れんこんに含まれるポリフェノールの一種の「タンニン」という成分の働きがあるからなんです。タンニンとは、お茶やワインにも含まれる色素や渋み成分でいわゆる「アク」と言われるもの。

このタンニンが料理に使うフライパンや、包丁・水道などの「鉄分」と調理中に化学反応を起こし「タンニン鉄」という化合物になり、タンニン鉄が黒い色素を生み出してしまうのです。

れんこんだけでなく、鉄瓶でお茶を沸かしてもタンニンの影響でそのお茶が黒くなってしまいます。

またれんこんが育つ土の成分に鉄分が多い時も、同じことが言えます。特にれんこんはアクが多い食材なので、他の食材に比べても変色しやすい特徴を持っていますのでまれですが、青や紫に変色するのもタンニン鉄が大きな理由です。

れんこんを茹でたら黒くなったり紫色になるという違いは、れんこんが持つ自然な成分の化学反応なので、れんこんが腐ったりした訳ではないのでどうか安心してくださいね。

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黒く変色したレンコンは食べても大丈夫？

結論から言えば、変色してしまったレンコンは食べても大丈夫です。前述したように調理して変色してしまった場合なら問題なく食べることができます。

 

ただし、保管している間に腐ってしまったことで変色している場合は、残念ながら食べることが出来ません。

それとレンコンのポリフェノールは、空気中の酸素とも反応し黒く変色してしまいます。調理準備で切った断面やれんこんの穴の部分だけが黒く変色してしまうということはとても多く、全く問題なく食べられます。

しかし腐ってしまった場合は、れんこん全体が真っ黒になっています。 このような状態のれんこんは食べないようにしましょう。

また見た目だけで判断ができないときは、一度触ってみてください。見た目以上に柔らかくなっていたり、表面がヌメヌメしていたり、明らかに変な臭いが出ていた場合は、残念ですが食べずにすみやかに処分をしてくださいね。

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レンコン料理で変色を防ぐには？下処理や調理法のポイント！

れんこんの変色を防ぐ一番の大きなポイントは、「れんこんを出来るだけ空気に触れさせず、酸化しないようにする」ことです。

ひと節丸ごとの場合には、濡れた新聞紙に包みビニール袋に入れ野菜室で保存しましょう。

 

調理に使わない分のれんこんは、ラップで密着するぐらいしっかり包みさらにポリ袋に入れて保存すれば変色しにくくなります。

冒頭での悩み、「調理中の変色を防ぎたい！」という方も多いですよね。

これを防ぐ調味料が「お酢」なんです。酢の酢酸がポリフェノールの酸化酵素の働きを止める効果があるんですね。

酢水がレンコンの切り口から出るポリフェノールの働きを抑え変色を防ぎ、さらに苦みである”あく抜き”の効果もあり、仕上がりもキレイな色のれんこんになります。

水1リットルに対してお酢小さじ1～2杯を加え、この酢水に切ったれんこんを10分ほど浸けておきます。レシピによってはアク抜きという表現もしますよ。

また酢の味もほとんど気にならず食べる事も出来ます。もし独特の酢の味が気になる方は、調理前に流水で軽く洗い流せば風味も消えます。

 

ただし、長時間レンコンを酢水に浸けておくと、独特の食感や水溶性の栄養も流れてしまうので注意して下さいね。

酢の味がキライという人は、レモン汁でも代用は可能です。

さらにレンコンの調理での変色に気を付けて欲しいのが、せっかく下処理をしても調理をしている中で「タンニン鉄」へ変色する場合があります。

これを防ぐために出来るだけ鉄製の包丁やフライパンは避けて、セラミック製の包丁に変えたり、テフロン加工のフライパンで調理することをおススメします。

もし泥がついているレンコンならキレイなたわしやスポンジでこすって泥を洗い流します。ここでしっかりと泥を落とすことにより「タンニン鉄」を防ぐことにもなります。

 

また「汚れを落とす」といえば、皆さんは『れんこんの穴の黒ずみ』が気になったりしませんか？実は、簡単に取れる裏技があるんです。

れんこんをひたひたに被るぐらいの水にレモン汁（または酢）を適量入れ、そのまま30分ほど置いておくと、あら？びっくり！穴のなかまで真っ白～！　これだけで汚れが取れるんです。

とても簡単な方法ですので、みなさんもぜひ試してみてくださいね。

またれんこんの皮は剥かなくてもそのまま食べられます。しかも皮にも栄養があるので、気にならないのならそのまま食べることをおススメします。

次にれんこんの調理法ポイントですが、料理メニューよって変わります。煮物や揚げ物だと、出汁や衣に包まれてれんこんの色が分かりにくいので、水でアク抜きをするだけでも十分です。しかも水だと、れんこんが「もちもち触感になる」というメリットもあります。

サラダや和え物の場合は、酢水でアク抜きをおススめします。さらにレンコンを下茹でする時も酢水を使ってから加熱するとシャキシャキ食感に仕上がり、しかも真っ白なれんこんになるので、これなら「彩りがきれいな料理」に仕上がりますね！

この間、桃をお弁当のデザートに入れたんです。

そうしたら．．．

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まとめ

れんこんを茹でて、黒くなったり紫色に変色してしまう原因は、ポリフェノールの一種の「タンニン」のしわざです。

調理中に使っていた包丁やフライパンや、水、土の中の「鉄」に反応して「タンニン鉄」という化合物に変化することにより、れんこんの色が黒や紫に変わります。

変色したれんこんは、腐ったことにより色が変わった！ということでなければ、問題なく食べることが出来ます。

また腐ったときのれんこんは、表面がヌメヌメしてたり、触ると変に柔らかい状態になっていたり、異臭がするときは食べずに処分をしてくださいね。

レンコンの変色を防ぐにはできるだけ空気に触れさせないことがポイントで、切ったらすぐに酢水につけることでタンニンの働きを止め、アク抜きの効果にもなります。

下処理のポイントは、れんこんについていた泥をしっかり落とし、テフロン加工のフライパンやセラミック包丁を使うことにより「タンニン鉄」による変色を防ぐこともできます。

調理法については、煮物や揚げ物をする場合、アク抜きを水にしてもちもち触感になり、酢水に変えると、れんこんの色が真っ白になる効果と、シャキシャキ食感になるのでメニューによって使い分けると、さらに、れんこん料理のレパートリーが広がります。

これからは見た目も綺麗になったれんこんの彩りを楽しみながら食べてくださいね！