サクサクの天ぷらは美味しいですよねー。
料亭や蕎麦屋さんではなぜあんなに美味しく天ぷらがあがるのか気になります。
家で揚げると衣がべちゃべちゃになったり、天ぷらの衣が剥がれたり、てんぷらをカリッと揚げるのは難しいですよね。
家でも炭酸水を使えば出来ると聞きましたが本当なのでしょうか？
そこで、今回は天ぷらを炭酸水を使えばサクサクに揚げることができる理由や家でも美味しい天ぷらをあげるテクニックをご紹介します！
目次
天ぷらに炭酸水を使うと衣がサクサクになる理由
天ぷらをサクサクに揚げるコツとして、よく知られているのは炭酸水を使用すること！
漠然と炭酸水を使えばいいと知っていても、なぜ天ぷらがサックリ揚がるのか不思議ですよね。
天ぷらがサクサクになる理由は、炭酸水の炭酸の成分『二酸化炭素』のおかげ。
衣に炭酸水を入れることで、揚げ油のなかで衣の二酸化炭素がすぐに蒸発され衣がカリッと仕上がります。
また、揚げるという調理法により衣の二酸化炭素が熱を持ち、衣の表面だけでなく中心の方からも火を通すことができサクッと仕上がるのです。
ただ管理人が炭酸水入りの天ぷら衣で揚げた時、開けたての炭酸水を使用したらパチパチ油がはねてきちゃいました。
仕上がりはカリッとしましたが、強炭酸や開けたての炭酸水を使うと、天ぷらを揚げている最中にやけどの危険もあるので、ある程度炭酸が抜けたものを使用してくださいね。
炭酸水以外でも天ぷらがさっくりする裏技や家でもカラっと揚げる4つのコツ
炭酸水を使えば家でもさっくりの天ぷらを揚げれると言われても、炭酸水を常備していないという問題もありますよね。
そこで炭酸水以外でも天ぷらがカリッと揚がる裏技をご紹介します！
家でも天ぷらがサクサクに揚がる裏技
➀衣の卵の代わりにマヨネーズを使用する
めちゃくちゃ簡単なのに、天ぷらはさっくり揚げられる方法が「マヨネーズ」を使う事！
マヨネーズに含まれている油は、乳化されています。
乳化というのは、通常なら混ざり合わないはずの水分と油分がきれいに混ざっている状態になっていることです。
普通に天ぷらを揚げると、衣に含まれた水分が逃げきれず、衣に残ってしまってべちゃっとしてしまいます。
ですがマヨネーズを使用すると、衣の中の水分がうまく蒸発できるためサクサクに仕上げることができます。
マヨネーズを入れる衣の分量は、
- 小麦粉･･･50g
- 水･･･75ml
- マヨネーズ･･･大さじ1
我が家ではこの方法を知ってからマヨネーズを使用するようにしているのですが、家族から「天ぷら上手になったね！」と褒められる出来栄えになりましたよ♪
②衣の水はできるだけ冷たいものを使用する
コツの2つ目は冷水を使うことです。
天ぷらの衣の主成分である小麦粉には、グルテンというたんぱく質が含まれています。
このグルテンは水と混ぜ合わさることで粘り気を持ち、粘り気のある衣で揚げるとベタッとしてしまいます。
温度が高いとグルテンが形成されやすくなるので、冷水を使うことがポイントです。
また、混ぜれば混ぜるほどグルテンが形成されていくので混ぜすぎないように注意しましょう。
③揚げ油の温度を食材のよって変える
揚げ物をする時には油の温度が重要になってきます。
とくに天ぷらはいろいろな食材をネタにしますよね。
食材によっておいしく上がる温度が違うので確認してみましょう！
低温(150～160℃) で揚げる天ぷら食材
サツマイモ・山芋などイモ類やかぼちゃやレンコンなどでんぷんの多い食材、また野菜類で色味を重視したい食材などは低温で揚げましょう！
でんぷんを多く含む食材は中まで火が通るのに時間がかかるため、低温でじっくり火を通します。
また、アスパラやシシトウ・大葉など色味を残しておきたい食材は高温で揚げるとせっかくの鮮やかな色が茶色くなりがちなので、こちらも低温で加熱しましょう。
油の温度を確かめる目安は、熱した油の中に衣を落とすと鍋底まで沈んでゆっくり上がってくる状態です。
菜箸で確かめる場合は、箸の先からぽつぽつ泡が出てくる状態ですよ。
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中温(170～180℃)で揚げる天ぷら食材
中温で揚げる天ぷら種は、かき揚げや野菜類が主です。
でんぷんの多いもの、色を残したいもの以外の野菜は、基本的に中温で揚げていきます。
油の温度の目安は、熱した油の中に衣を落とすと鍋の途中まで沈んですぐ上がってくる状態です。
菜箸で確かめる場合は、箸の先から細かい泡が出てくる状態ですよ。
高温(180～190℃)で揚げる天ぷら食材
高温で揚げる天ぷら種は、魚や肉などのたんぱく質です。
魚や肉などは加熱しすぎると硬くなってしまうため、高温でさっと揚げます。
高温で揚げるので、食材の厚みや大きさに注意してくださいね。
あまり大きなネタにしてしまうと「衣は真っ黒なのに中は生」なんていう失敗になりやすいです。
温度の目安は、熱した油の中に衣を落とすと沈まずに表面で散らばる状態です。
菜箸で確かめる場合は、箸の先から泡がいっぱい出てきますよ！
➃食材の水分をしっかりとふき取る
天ぷらタネの食材に、水分がついたまま衣をつけると、衣の水分がうまく蒸発できずべちゃっとした仕上がりになりがちです。
必ずキッチンペーパーや布巾を使用して、食材の水分をふき取ってから衣をまとわせるようにしましょう！
そして天ぷらの食材は、調理直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう！
衣の温度が上昇することを防ぎ、グルテンの形成を阻止してくれるのでサックリとした天ぷらに仕上がりますよ。
天ぷらの衣がはがれないようにするには？時間が経ってもさくさくマル秘テク
天ぷらを揚げる時にありがちな失敗に、衣が剥がれたり時間が経つとべチャッとなってしまうことではないでしょうか？
天ぷら衣がはがれたり、時間が経ってべちゃつくのを解決するポイントは、食材から出る水分を抑えること！
食材に水分が残っていると、揚げた後に衣が食材とくっつかずにはがれやすくなってしまいます。
また、衣の水分がうまく蒸発できないとベチャっとした仕上がりに。
天ぷらの失敗を防止するためには、上記の方法を試したりまた『打ち粉を付けたり』するようにしましょう！
打ち粉が接着剤の代わりになり、食材と衣のはがれを予防します。
もし打ち粉をする場合は、しっかりと食材の水分をふき取り、うっすらと薄力粉をつけ、余分な小麦粉をはたき落としてから衣をつけるようにしてくださいね。
私がよくする方法は天ぷらの食材を揚げる大きさに切って準備し、水気をしっかりふき取ったら、食材にラップをしないで冷蔵庫で冷やしておくんです。
冷蔵庫は乾燥しやすいので、冷やしながら表面を乾かして水分を少しでも少なくしてくれますよ。
揚げ物で危険といえば「手羽先」。
手羽先からあげをするときにハネない方法を伝授します！
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天ぷらに炭酸水を使うとさっくりするまとめ
天ぷらをおいしくサックリさせるポイントは「炭酸水」
炭酸水の二酸化炭素が天ぷらを揚げているときに水分を蒸発させやすくしてくれるのです。
また炭酸水ではなく「マヨネーズ」を衣に溶かし込むことで、サクサクの天ぷらをあげることができますよ！
皆さんもコツをつかんで、家でおいしい天ぷらを作ってくださいね！
