どうもラヴィです。
夏野菜の代名詞といえば
「茄子(ナス)」ですよね。
紫が色鮮やかなナスですが
洋風にも和風にも中華にも大活躍♪
でもそんなナスの下処理をするのに
皮を剥いたり、剥かなかったり。
これってどっちが正しいの？
また茶色く変色してしまったものは
捨てるべき？
いやいや皮に秘められた栄養を知ったら
勿体無くて捨てられません！
今回はナスの皮は調理のときに剥くのか、
またナスの皮の栄養についてご紹介します。
ナスの皮は剥くべき？栄養はあるの？
料理本やレシピサイトを見ていると
ナスの下ごしらえに皮を剥くものと
皮はそのままのものとあります。
これってどう違うの？と疑問ですよね。
ナスの皮を剥く、それにはこんな理由があるためです。
- 料理に出来栄えの色を損なわないため
- 味を含みやすくするため
- 食感を良くするため
この3つが主な理由になります。
ナスは切ってみるとよく分かりますが
薄い皮一枚の中には白いスポンジのような
白い果肉のみです。
白いスポンジ状から想像がつくように
ナスの果肉はタンパクでどんな味にも
染み込みやすくなっています。
そのため和・洋・中と世界中で
愛される食材なんですね＾＾
しかしナスの皮はそうではありません。
ツルッとした表面からも味は染みにくく
また火を通しても口に残りやすいです。
そして1番大きな理由として
皮の色が移り、料理が黒っぽく
見た目が悪く美味しくなさそうに
なってしまうからです。
分かりやすいのが「汁物」
味噌汁やスープにナスを皮付きのまま
火を通すと汁に皮の色素が移り
紫色のような黒っぽい汁物になります。
ちょっと見た目残念なんですよね。
しかし皮を全部剥いてしまうのは
ナスの栄養と美味しさを捨ててしまうこと。
かなり勿体無いことをしているのですよ！
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まだらに、縞々に剥くのはなぜ？
こんな疑問もありませんか？
「ナスをまだらに剥き・・・」
ナスをまだらに剥くってなんだ？？
ナスの皮を全部剥くのではなく、
たてに縞々になるように剥いたり
斜めに縞々に剥くことを
まだら剥きと言います。
でもなぜこんな剥きかたするのでしょう。
これは上記でお伝えした欠点を
カバーするためでもあります。
食感を良くし、味を染みやすく
また皮の色によって黒い仕上がりに
ならないようにすることが出来ます。
さらに皮もある程度残しているので
ナスの皮の栄養もちゃんと摂れるのです♪
ナスと相性抜群☆
→豚肉をやわらかく火を通すコツ！
ナスの皮の栄養について
ナスの栄養面はどうなんでしょう？
ナスの主成分は水分、そして糖質です。
「ナスを食べると体を冷やす」
と言われるのは、カリウムを多く含むため。
カリウムは利尿作用があり
体の熱と一緒に水分として
体外へ出してしまうからです。
そしてビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、
またカルシウムや鉄分も多少含まれていますが
お世辞にも高い栄養価があるわけではありません。
じゃあ皮も剥いてしまって構わないじゃない。
というわけでもないのです！
ナスの鮮やかな紫色、
これは皮の色素成分の
「ナスニン」です。
ナスニンはポリフェノールの一種ですが
このナスニンが健康に良いのです。
まず抗酸化作用、
みなさんもよくご存知の
体を錆びさせる活性酸素の働きを
抑制・除去させる効果があります。
肌のシミ、しわ、そばかすや
がん予防にとても効果が期待できます。
また血液浄化作用が強く
高血圧や動脈硬化を予防する
効果があるといわれます。
このナスニンは皮にしか含まれないので
下ごしらえで皮を剥いて調理するのは
栄養面的にとても勿体無いのです！！
ナスの皮が硬くて気になるようなら
隠し包丁を入れたり、皮の表面を
フォークで刺して穴を開けたりすると
火の通りもよく、食感も気になりませんよ。
さらにナスのアクにも大事な成分があります。
アクにはポリフェノールの
「クロロゲン酸」があり、こちらも
抗酸化作用やがん予防に期待できる効果があります。
ナスニンもクロロゲン酸も水に溶け出す
成分なのでアク抜きのためとはいえ
長時間水にさらすことは栄養成分も
流れ出てしまって勿体無いですよ！
この栄養もスゴイんです！！
→生姜のすごい効能と1日の摂取量は？食べ過ぎると逆効果の理由
ナスの皮が茶色に変色！？これって大丈夫？
ナスの表面がきれいな紫色じゃない、
そんなとき、このナス大丈夫？と不安にも。
ナスの表皮にかさぶたのような
硬い皮になっているもの、
また表皮に白い筋のようになっているもの
実はこれ栽培中にナスの実が幹や枝にすれ、
こすれて出来た傷なんです。
またナスの木が古いことも大きな原因です。
食べられないわけではないのですが
味が落ちるので店頭では選ばないようにしましょう。
かさぶたのような表皮は硬くて
美味しくないのでかさぶた部分は、
そいで取り除いて食べましょう♪
そしてナスの先っぽ(ヘタの反対)部分に
茶色いシミのように皮が変色している場合、
これはナスが種を残そうとする作用。
自然の作用で実を硬くしてしまいます。
この場合も実や皮は硬くあまり
美味しくないナスなので選ばないほうが良いですよ。
ナスの果実が茶色の場合はこちら
→茄子の【黒い種や斑点】どこまで食べられる？腐った状態の見分け方
まとめ
ナスの皮には抗酸化作用や血液浄化作用の
効果を期待できる「ナスニン」がたくさんです。
ナスの皮は硬いからと捨ててしまっては
栄養成分も捨てるのと一緒！
もったいないですよ。
またナスの表皮が茶色の理由は
・かさぶたっぽい→栽培中の傷
・白い裂傷→栽培中の傷や木が古い
・おしりに茶色のシミ→子孫を残す自然作用
だったんですね。
どれも食べられなくはないのですが
味は落ちてしまうので、店頭で選ぶ際には
このようなナスは買わないようにしましょう。
