どうも!ラヴィです。
自分は魚料理が好きです。
でも・・・
食べたとき生臭みあると
「ヴゥッ」ってなっちゃうんです
(´;ω;`)
美味しい魚料理を家でも食べた~い!
でもスーパーで買うもので、
まったく臭みのないものを
選ぶのは難しい・・・
そこで簡単な下処理方法を覚えて
美味しい魚料理を自宅で出来るように
なっちゃいましょう♪
魚の臭いの原因はコレだ
”鮮度が落ちれば魚が臭う”
これはみなさんもよくご存知ですよね。
その原因は魚の死後、
魚の旨味成分の一つ
「トリメチルアミンオキサイド」が
細菌の酵素によって
「トリメチルアミン」というアルカリ性の化学成分に変わるからです。
このトリメチルアミンが
「アミン臭」「アンモニア臭」となり
生臭いにおいのもと
になります。
もう一つの原因は「血液」
血が腐敗して臭います。
また魚の血が残っていると
細菌の繁殖の原因にも。
つまりトリメチルアミンを増殖させる元なんです。
簡単に生臭さを取る方法
魚の生臭さを取る、ということは
トリメチルアミンや血の臭いを
除くことや緩和させることが重要です。
調理方法によって
”生臭みの取り方”も少しずつ変わってきます。
作りたいものによって
変えてみてください!
食卓にお魚が増えれば、
メタボの悩みも解消できるかもしれませんよ。
⇒メタボよさらば!美肌にも効果的!青魚【EPA】の6つの効能
塩をふる
1番簡単かつ、万能な方法はこれ。
塩焼きはもちろん、
・カルパッチョ
・洋風
・中華料理
と万能な下ごしらえに使えます。
調理20~30分前に塩をふります。
こうすると浸透圧で魚の身から
余分な水分が出し、臭みも一緒にでます。
出た水分はしっかりと
キッチンペーパーで拭き取りましょう!
しかしデメリットとして
長く置きすぎたり、新鮮なものでは
旨味まで出てしまいます。
水分が減りすぎると、魚の身のふっくら感も減るのでご注意を。
霜降り
煮魚のような煮る調理は
魚の嫌な臭いも煮汁に移りやすいです。
そんなときには下処理で熱湯をかけたり、
熱湯にくぐらせる「霜降り」がおすすめ!
この一手間で出来上がりは抜群に違います。
霜降りとは、魚を熱湯に通し、
「臭みの元のぬめり」・「血を除く作業」です。
ポイントは80℃のお湯と酢。
グツグツ沸いた熱湯では
魚の皮が破れる原因になります。
沸く手前か沸騰した湯に
水をさして調整しましょう。
そこへ大さじ1杯のお酢を入れます。
切り身ならざるの上に置きお湯をかけるか、
穴杓子の上に魚をのせ、お湯にくぐらせます。
魚のあらの場合は、ボウルや鍋に
水気をきったあらを入れそこへお湯を入れます。
ぐる~、と菜ばしでかき混ぜ
全体を霜降りにします。
手を入れられるぐらいまで水を加え、
その中でぬめりや血を洗い落とし、
別容器に移しましょう
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酒をふる
酒を魚の身に振ったり、漬けます。
酒には臭みを抑える効果以外にも
素材の旨味や香りを引き出してくれます。
もちろん白ワインでもいいですよ。
干物を焼く前にさっと一塗りしたり
煮魚や蒸し料理には水なしで煮汁に加えると、
臭みを抑え身をふっくらとさせます。
牛乳やヨーグルトに漬ける
魚の身に浸して臭いを消します。
牛乳のタンパク質や脂肪の粒子には
臭いの成分を吸着してくれます。
ヨーグルトも同様の効果があります。
さらに酸性食品なので
アルカリ性の臭いの元を吸着し除去できます。
ムニエルのような洋風料理や
カレー風味に調味するときに便利です。
ショウガも臭みをとり、殺菌効果があります。
⇒料理にも簡単に使えるジンジャーペーストが凄い
酢あらい
切り身や3枚におろした魚を
酢水(2~3倍の水で薄める)にさっとくぐらせて
キッチンペーパーで水気をとります。
酢には生臭さを消し、
さらに殺菌効果もあります。
殺菌効果は高いですが
残念ながら、あるものには効きません。
知りたい方はこちらに!
⇒新鮮であればあるほど怖い「アニサキス」とは?
⇒魚好き要注意!アニサキスアレルギーが増加?症状や治療法とは
青魚のような不飽和脂肪酸の多い魚は
傷みも早いので、酢洗いがとても効果的です。
青魚には特に脳や肌を活性化する
DHA・EPAが豊富です。
ぜひ食卓に並ぶ機会を増やしましょう♪
⇒青魚が脳を若返らせる!DHAは血液サラサラで5つの健康効果
⇒メタボよさらば!美肌にも効果的!青魚【EPA】の6つの効能
柑橘類をしぼる
焼き魚にレモンやスダチなど
柑橘類を絞ると生臭みを消します。
酢と同様に脂の多い青魚をさっぱりと食べられます。
まとめ
鮮度の良い魚を購入できれば
苦労はしませんね。
でも家で出来るちょっとした下処理を
覚えておくとかなりのお料理上手になりますよ!
とくに、塩・酒はどの家庭にもある
調味料でしょう。
振り掛けるだけなので
覚えておいて損はないですよ(*´∀`)
魚から出た水分は、生臭い元なので必ず拭き取ってから調理しましょう。
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魚の下拵えで一番まともなサイトだと思いました
たて塩とかの用語も使ってくれるとありがたかったです。
あーこれは別件ですが、血液サラサラはNHKが広めた科学的根拠のない迷信の可能性があります
安易に信用しないほうが良いと思います
ギーグさま
当ブログの閲覧ありがとうございます。