思い切ってぬか床を始めたのに、うっかり混ぜ忘れてしまい、開けてみたら虫やカビが生えてしまった!

ぬか床を作っていると、こんな失敗、1度や2度はありませんか?


ぬか床の失敗の原因は、塩分不足や過剰発酵によるものが多いのですが、ぬか漬けが酸っぱくなってきたらカビ・虫が発生する前兆です。

今回はぬか床を失敗したら、かび・虫がわいてしまったぬか床のまずやるべき対策とぬか床に虫をわかせない効果があった予防方法をご紹介したいと思います。

何度も失敗して困っている場合があったら、ぜひ参考にしてみてください。

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ぬか床に虫がわいた!?この失敗の原因は?

どうも!
せっかくぬか漬けを漬けたのに、ウッカリ忘れてしまい虫がわいてしまった失敗があるラヴィです!

なぜ、ぬか床にわいてしまうのか?
ぬか床に虫がわく理由は、

  • 野菜に卵が付着していた
  • 生ぬかを使った床
  • 部屋の中を飛んでいるコバエが気づかないほどの隙間からぬか床に侵入して卵を産み付けた

といった理由が考えられます。

お米でも小麦でも穀物にはあらゆる虫がつきますが、米を精米した後に残る「ぬか」にも当然、虫の卵や微生物が混じっていても不思議ではありません。

さらに梅雨の時期から夏にかけては、カビ・虫の生育が活発になるので、ぬかに混じっていた虫が大量発生します。

他にも、気温の上昇とともに糠床の発酵も進み、水分が多いとコバエなどが臭いにつられてぬか床周辺に卵を産み付けることで大量発生します。

微生物や虫は30~40℃で活発になります。

夏場の暑い時期は冷蔵庫で保管をすること、水分をこまめに抜いたりする必要があります。

また発酵の臭いがきつくなりだしたら冷蔵庫に入れるタイミングになります。

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ぬか床に虫がわいた時の対策法

ぬかについた虫の卵は、白く小さいので目視で確認することは難しいです。

生のぬかをお米屋などでもらってぬか床を作った場合は、殺菌をしていませんから、微生物や虫の卵が生きた状態ですので炒りぬかに比べて虫の発生率が高くなります。

生ぬかで虫がわいた時の対処法

糠床の適温は20~25℃がよいのですが、それより高温環境になると微生物や虫の卵が活動しやすくなるので一気に孵化させてしまいます。

こうなると、容器内部から発生しているのでハエの卵やうじ虫を取りのぞくことは難しく、ぬか床を元に戻すのは厳しいです。

残念ですが、ぬかを全て廃棄してから新たにぬか床を作り直した方が良さそうです。

処理の仕方ですが、

  • 虫のわいたぬか全てを厚手のビニールに入れて、口を堅く縛る
  • 容器・フタはきれいに洗い、日光で当てて乾かして消毒をする
  • 再び使う時は、アルコールで拭いてから再度ぬか床を仕込みましょう。

生のぬかの虫や微生物を殺菌する意味で「一度炒ってから使う」ことをおすすめします。

炒る場合は、フライパンで70度~75度で1分間炒れば大丈夫です。

炒りぬかで虫がわいた時の対処方法

炒りぬかは、殺菌処理ができているので、容器内部から虫が湧く原因はなくなります。

しかし、高温多湿の場所でぬか床を管理すると、糠の発酵した臭いを嗅ぎつけて容器の蓋の境目に虫が卵を産み付けたりします。

対処法は、虫がわいてきたら湧いたところのぬかを深めに取りだして捨て、足しぬかをします。

ただし、ぬか床全体に虫が繁殖している場合は、ぬかの中にも卵がある可能性があるので一旦すべて捨ててから再度ぬか床を作り直した方が良いかと思います。上の処理の仕方を参照してください。

床の直し方

1・多めに塩を振ったぬかに、唐辛子とニンニクを入れ数日置いて様子を見ましょう。
2・水が浮いて出てきますからきれいに取り除き、新たにぬかを足します。

床を調整するため、かき混ぜは1回、もしくは菌の繁殖を促す意味で2日に1回、とにかく混ぜて床直しをします。
底の方には虫の問題がないですので、すぐに元のぬか床に再生できるでしょう。

梅雨時期から夏にかけてぬか床周辺にいつのまにかコバエが飛んでいることってありますよね。
そんなときは、ハエ取りペットボトルを試しましょう。

【ハエ取りペットボトル】

・砂糖…100g
・酢…50g
・酒…70g
・1.5~2リットルペットボトル

ペットボトルの中央に3センチの丸い穴を開けて置くだけで沢山のコバエがおぼれています。
コバエに困っているときは是非試してください。

その他のぬか床トラブルの対処法

ぬか漬けのよくあるトラブルとをまとめました。

【よくある失敗の原因】

  • 乳酸菌がうまく育っていない(床がまだ若い・低温が原因)
  • 水分が多すぎる、ゆるい
  • 高温環境でぬか床を管理
  • かき混ぜ不足で酸欠状態

これらの原因がカビや臭いの発生に関係しています。

異臭や見た目の悪さからごっそり取り除いて捨ててしまいがちですが、きちんと手入れすれば元に戻ることもあります。

カビが生えてしまった

白っぽい膜は、「産膜酵母」といって酵母の一種で白い膜を張るのが特徴的です。嗅いでみるとシンナーのような匂いがしますがカビではありません。

原因は、①酵母の過剰増殖、②塩が足りない③温度が高い④水分が多いなど。

産膜酵母部分だけをうすく削り取り、水分が多すぎる時は足しぬかし、適温の25℃以下で毎日1回はかき混ぜるようにしてあげれば元に戻るでしょう。

《予防方法》
発酵の香りが強くなりだしたら、冷暗所で保管しましょう。
白色以外の赤や青などの色付きはおそらくカビだと思われます。

部分的にカビが生えている場合、カビの生えた部分を深めに取り除き捨てて、新たに足しぬかをします。
容器内側、蓋も焼酎やアルコールで拭いて除菌しておきます。

ぬか床に水が溜まってしまった

ぬか漬けを作るうえで避けられないのは、水がたまることです。

原因は、野菜からでる水分ですが、水分の処理を怠るとぬか床は酸欠状態になり、乳酸菌の活動が鈍くなります。

乳酸菌の活動が鈍くなると、腐敗菌が活発になりカビや腐る原因になってしまいます。

定期的に水を取り除く必要がありますが、ただ「水を抜く」のではなく足しぬかをして水分調節する方法もあります。

浮いている水には、乳酸菌、酵母菌、ミネラルやビタミンなど糠床のうま味成分が凝縮されているので、足しぬかに吸い込ませて大切な栄養素を守ることができます。

ぬか床の臭いの対策方法

靴下の蒸れたような臭い

原因は過剰発酵です。酪酸菌(らくさんきん)が増えるとこのような臭いがします。

対策方法は、酪酸菌は空気が苦手でぬかの底に内在しますので、よくかき混ぜて菌を空気に触れさせ菌を自然消滅させることで元のぬか床に戻ります。

こんにゃくの悪臭はこんな原因でし。
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セメダイン臭がする

この刺激臭の原因は、「異常発酵」と「雑菌の繁殖」によるものです。

対策方法は、まずぬか床に塩を強めにして殺菌と菌の繁殖を防ぐ事と、水分を減らすこと(塩分が薄まるのを防ぐ為)。
毎日かきまぜて、冷蔵庫などで低温管理をして異臭のもとの酵母と菌の働きを抑えます。

ぬか床に殺菌効果のあるからし粉、唐辛子、にんにくを入れることで床の回復を促します。
セメダイン臭が起こる前兆に、漬物が酸っぱく感じることがあるので食べたときにおかしいな、と思ったら床の調整をしてあげましょう。

腐敗臭のような臭いがする場合は?

ぬか床から腐敗臭がする原因は悪玉菌「雑菌」です。

ぬか床のぬかは、善玉菌「乳酸菌」で成り立っています。
乳酸菌は、野菜の糖分やその他の栄養素を養分に繁殖するのですが、長期間この養分が不足すると菌が死滅してしまいます。

腐敗臭の原因は、死滅した菌によるもので、野菜を漬けていなくても乳酸菌は生きものですから、最低でも月1回は糠の補給が必要です。

嫌な臭いが発生した場合は、よくかきまぜて乳酸菌を増やすことで回復できますが、いつまでも臭いは残りますから、残念ですが、新たにぬか床を作る方が得策かと思われます。

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ぬか床は、お世話が大変という印象がありますが、長期間床に触れない時やしばらく休みたい時は、腐敗しないで保存できる方法があります。

1・ぬか床から野菜以外のものも取り出しておく(昆布・ニンニク・山椒の実などすべて)
※粉からしや唐辛子はそのまま入れておいて平気です。

2・ぬか床に塩とぬかを足して固めのぬかにします。
手で握って水分が出ないくらいまで、ぼそぼその状態にします。

3・容器の内側のぬかをきれいに拭く

4・ぬか床の表面を平らにして、塩を敷きます。
ぬか床の表面が見えないくらいたっぷりと塩をしてください。

これで完成です。
しっかり密封して冷暗所に保管すれば4か月ほど持ちます。

使い始めは、塩と表面のぬかも一緒に取り除いたあと、足しぬかしてちょうどよい塩分になるまで捨て漬けを繰りかえします。
休みたいタイミングで簡単に実践できますのでおすすめです。

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まとめ

ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と敷居の高いものと思われがちですが、実は、無理をしない、自分の生活スタイルに合ったぬか漬け作りはできます。

仕事が忙しくても冷蔵庫を活用すれば毎日かき回さなくても大丈夫ですし、カビが生えても、酸っぱくなっても、水分が多くなっても対処法はあります。

保管する環境の温度さえきちんと守れば案外ぬか漬けは簡単にできるのです。
ぜひ、「ウチにしかない味」を探求してみてください。

ぬか漬けの1人分って難しいの?
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>>一人暮らしでぬか漬けを作るには?おススメのぬか床や一人分のときの量

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