昨日までは普通だったぬか床が、今日見たらぬか床が膨らんでる！
ぬか漬けも酸っぱいし、食べた時にピリピリとした刺激もあって美味しくない。
ぬか床を始めると様々なトラブルに直面しますよね。
いったいぬか床がふわふわする、膨らむ原因はなんなのでしょうか？
またぬか漬けがピリピリしてしまうのも気になります。
今回は、ぬか床が膨らむ原因とその対策法や理想のぬか床にする方法をご紹介します。
目次
ぬか床が膨らむ、ふかふか過ぎるのはなぜいけない？その原因
ぬか床がふかふかになる原因は、ズバリ「過剰発酵」によるものです。
かき混ぜ不足・温度が高い・水分が多いことなどが原因で、ぬか床が酸っぱく感じたら発酵が進みすぎている合図です。
膨らむ材料となったのは、乳酸菌と酵母から発生する二酸化炭素によるもの。
ぬか床の「酵母菌」は、野菜やぬかの糖をエサに繁殖して、豊かな香りの「アルコール」と「炭酸ガス」を発生させます（アルコール発酵）。
酵母菌は酸素を好むので、ぬかの表面に生息していて、空気に触れる時間が長いと酵母菌がどんどん増殖していきます。
そのため、増えた酵母菌は炭酸ガスを大量に作り出し、ぬか床がフカフカ過ぎるほどに膨らむのです。
ぬか漬けの野菜がピリピリする理由は？
ぬか床に漬けた野菜が食べたときにピリピリする感じがするとき、それは酵母菌や酵母から発生する炭酸ガスが原因と考えられます。
ガスは野菜に浸透するので炭酸水のようなピリピリとした刺激を感じるときがあります。
食べても体に害があるものではありませんが、あまりおいしくありませんね。
漬物が酸っぱい原因は？
ぬか漬けを酸っぱくさせる原因は乳酸菌です。
乳酸菌は、糖をエサに繁殖して、腐敗の原因になる悪玉菌を抑制する「酢酸」を作る働きがあります。
空気を嫌う乳酸菌は、ぬか床の中心で繁殖をしますが、手入れ不足や温度管理が原因などで乳酸菌が増殖すると、漬けた野菜の酸味が強くなります。
過剰発酵してしまうと、食べた時の味も食感も悪くなってしまいます。
そこで過剰発酵した原因と対処方法をご紹介しますね。
膨らみ過ぎたぬか床の原因と対処法
過剰発酵でぬか床が膨らみすぎたときの対処法をご紹介します。
ぬか床が膨らむ原因として主な4つの原因を見ていきましょう！
①温度が高い
ぬか床に最適な温度は、１５℃～２５℃です。
暑い夏場など２５℃を超えてしまう時は冷蔵庫に入れて管理してください。
温度が高くなると乳酸菌の酢酸が増えて酸っぱくなってしまいます。
②水分が多い
野菜からでた水分で塩分が薄くなると、酵母や乳酸菌が活発になり、アルコール臭や酸味が強くなります。
ぬか床の水分が多くなってしまったらカビの原因にもなるので気をつけましょう。
③かき混ぜ不足
乳酸菌など繁殖する環境が整っていると酸が多くなるので漬け物が酸っぱくなり、ぬか床の芳醇な香りも損なわれてしまいます。
ぬか床はかき混ぜるのが足りないと、さまざまな失敗の原因の大きな元です。
④塩がうすい
ぬか床の塩分が薄くなると乳酸菌だけでなく悪玉菌も繁殖しやすくなり腐敗の原因にもなります。
ぬか漬けを食べ過ぎてしまうとどうしても塩分がきになりますが、だからといってぬか床の塩分を減らしてしまうと殺菌効果や浸透圧の働きも妨げてしまいますよ。
牛丼に紅しょうがを添えすぎると塩分過多になるので気をつけましょう。
>>紅ショウガの栄養や効能は？牛丼と一緒に食べすぎると塩分過剰になる？
ぬか床が膨らんだ時の対処法
ふかふか過ぎるぬか床の状態では、野菜も本来の風味を生かせなくなりおいしくありません。
ぬか床が酸っぱいと感じたら、まず発酵を抑えるために塩を加えてから涼しい場所に移して様子を見ましょう。
乳酸菌は、高濃度の塩分で繁殖を抑えることができますので、小さじ１程度から状態を見て足してください。
殺菌効果として足しぬか・鷹の爪・粉からしを入れるのも有効的です。
その他の酸味を抑える方法
《卵の殻を砕いて入れる方法》
アルカリ性の卵の殻を入れることで、ぬか床の酸味を中和させます。
卵の殻の内側の膜を取り、洗ったあとに７０℃以上で１～２分加熱除菌してしっかり乾燥させます。
砕いてからぬか床に混ぜます。
【関連記事】
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《重曹を加える》
重曹の弱アルカリ性で中和できます。
しかし入れすぎると乳酸菌が死滅してぬか床が腐敗してしまうので、小さじ1/2程度から試してください。
《小松菜》
カルシウムを多く含んだ野菜ですので酢酸を中和させる効果があります。
酸っぱ過ぎる場合は、”足しぬか”をして中和させることもおすすめです。
良い状態のぬか床は？
ぬか床は、発酵が進むとぬか床もふんわりして表面にうっすら白く「産膜酵母」が現れます。
膜の下では乳酸菌が元気な状態で、床が熟成した合図です。
でも稀に、毎日かき混ぜているのに半日で、「過剰発酵」になる場合もあります。
どうしてなのか疑問になりますよね？
その原因は、ぬか床の微生物のバランスによるものです。
そこで、ここではぬか床のメカニズムについて説明しようと思います。
ぬか漬けの構成を知ることで、ニオイの原因や今のぬか床の状態が把握できるようになり
ぬか床トラブルを回避できるようになります。
ぬか床の中の状態
表面・・「酵母菌」
酸素を好み表面で生息
日本酒のような甘い風味を作り出す（増えるとシンナー臭がする）
乳酸菌の強力な酸や塩分に耐えられる。
中間・・「乳酸菌」
酸素を必要としない中間に生息
酢酸を生成して他の菌を防ぐ。
酸っぱくなる原因うま味のアミノ酸を生成する
底・・ 「酪酸菌」
酸素を必要としない、一番底で生息
腸内環境を整える善玉菌
蒸れた雑巾のような雑菌臭がする
増えすぎると乳酸を破壊して腐敗の原因になる
主に3つの微生物が共存、相互作用によって風味やうま味などが作られます。
3つの菌の相互作用
例えば、「乳酸菌」が乳酸・酢酸を生成しますと、悪玉菌の繁殖を抑えるのでぬか床に良い微生物だけの環境にします。
ぬか床の中で「乳酸菌」が増えると、表面では「酵母菌」が増殖して「産膜酵母」ができます。
そして、表面を空気のない奥にまぜ込むと、増えすぎた「乳酸菌」を食べて減らし、良い香りのもとのアルコールを生成するので、風味と酸味のバランスを整えてくれるのです。
ぬか床の中で3つの菌の循環によっておいしいぬか漬けができるのです。
良いぬか床には、乳酸菌と酵母のバランスが良く生存しています。
かき混ぜる理由
ぬかの奥まで手を入れて底から表面に移動させるのは、増える菌を自然消滅させるためです。
ぬか床は、１日１回、夏の暑い季節は1日2回はかき混ぜて、菌のバランスを整えます。
「乳酸菌」自体は酸素がなくても生息できるので、「乳酸菌」を増やすにはかき混ぜなくてもいいのですが、油断すると「酪酸菌」や「酵母」が増えてニオイや白カビの原因になります。
良いぬか床にするには、3つの菌のバランスを崩す原因となる水分や温度にも気を付けなくてはなりません。まさにぬか床は生き物ですね。
まとめ
ぬか床の構成を知っておくと、万が一ぬか床トラブルになった時でも対処方法が分かりますし、また予防もできますね。
とはいっても、ほんの少し水分が多くてもダメで少なくても発酵しないなど、ぬか漬け作りはホントに奥が深いものです。
ですが、手をかけてあげれば乳酸菌も酵母菌も分解しては生成を繰り返して100年でも生き続けます。
そうなるとなんだか愛情が沸いてきますよね＾＾
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