だしが苦い!?えぐみや臭くなる理由と美味しいだしをとるポイント


ラヴィです!
お吸い物はシンプルな調理法だけに
美味しいだしが決め手になりますよね。
味噌汁もだしが違うだけで
一味も二味も違うものになります。

ならせっかくだから自分でだしをとろう、
と挑戦したのに出来上がったものは
苦かったり魚臭かったりと散々なもの。
これってどうして~~~!??

今回は、
だしが苦くなる・えぐみや魚臭い理由、
美味しいだしをとるコツなどご紹介します。

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だしが苦くなる、えぐみが出たり魚臭くなる理由

せっかく昆布やかつお節を使って
一からだしをとったのに、
出来上がったものが苦かったり
えぐみがあり魚臭いような
生臭い仕上がりになってしまうと
とても残念ですよね。

だしが苦くなってしまう原因をまとめてみました。

煮込み過ぎた

だしをとるために必要な食材は
かつお節・昆布・いりこ(煮干し)・あご
など多くは海産物系動物性の素材が多いため
特に1番だしをとる時は”火加減””温度”
また”時間”がとても重要になります。

例えば昆布、
よく料理本に書いてあるのは
「沸騰直前に昆布を取り出す」
とありますよね。

これは70℃を超えると
昆布のアルギン酸が溶け出すため。
アルギン酸は食物繊維で
昆布のヌルヌルしたぬめり成分なんです。

でも美味しいだし、となると
残念ながら雑味の原因ともなってしまいます。
ぬめりによって風味が損なわれてしまうのです。
ですので沸騰する前に、
出来れば70度以前で昆布は引き上げましょう!

同じくいりこだしも60~70度以下で
引きあげる方が澄んだ味わいになります。

またいりこだしをとる際は
下処理としていりこの頭とはらわたを取り除きます。
面倒な作業なのですが、この部分を残したまま
だしをひくと苦味やえぐみが出てしまい
さらに魚の生臭さも出て雑味の多いだしになってしまいます。

煮干しはカルシウムも豊富なので
おやつにおつまみに毎日摂りたいもの。
でも食べ過ぎた場合は?
煮干しの食べ過ぎは痛風・尿管結石に?栄養価や過剰摂取について

もう面倒臭い!
そんな方は水出しをおすすめします。
昆布やいりこだしなど、水出しで
簡単に美味しいだしがとれますよ。
詳しくは後述で。

そしてかつお節。
長く煮出した方がうま味も沢山出るのでは?
実はこれも苦味や酸味を出す原因です。

かつお節のうまみ成分は
イノシン酸とヒスチジンですが
これらは高温のお湯に溶け出しやすいのですが
グラグラ煮立たせてしまうと
だしが濁ったり香りも飛んでしまいます。
さらには苦味や酸味・えぐみも出てしまうのです。

かつお節は長くても1分加熱するだけで十分ですよ。

魚の臭み取りならこの方法!
魚の臭み取りならこの方法!簡単に生臭さを消す方法

量が多過ぎた

だしを濃くしたい。
だから昆布やかつお節を多く入れよう!
というのも実は間違いなんです。

だしとなる素材を倍にしたからといって
旨みも倍々になるわけではありません。
うま味成分が水に出る量に限界があるのです。
それを超えると苦味や雑味が増してしまう元に。

通常は
昆布は水に対して1割程度の重さ、
かつお節なら水の重量の2~4%が適量ですよ!

昆布を沢山食べたら塩分が気になる?
そんな方にはこちらの記事がおススメ。
昆布の食べ過ぎは塩分摂り過ぎ?だし昆布なら?だし昆布の塩分量

濾したダシガラを絞らない

だしをとる時の仕上げは濾す作業。
でもこのダシガラに水分が沢山残ってて
ちょっと勿体無いなぁ・・・
ギュッと絞ってしまってる方、コレ絶対ダメ!!

だしが苦くえぐみが出てしまうのは
雑味が余分に出てしまっている状態なんです。
ダシガラに力を加えると
余計なものまで濾されてしまいます。
自然に濾された液体のみを出汁として使いましょう♪

あくを取る

だしをとる際は短時間で
グツグツと沸騰もさせないので
大量ではありませんが鍋肌に
泡のような茶色のアクが出ます。

このアクも丁寧に取った方が澄んだ出汁になりますよ。

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美味しいだしをとるポイント


美味しいだしをとるためには
上記でお伝えした

  • 煮過ぎない
  • 適量の昆布やかつお節を使う
  • ダシガラを絞らない
  • あくを取る

これらはとても重要なポイントです!

さらに
「鍋に蓋をしない」
これは魚臭さを閉じ込めないため。

「濾すときには、さらしやキッチンペーパーを使う」
家庭用では金ザルだけでも十分ですが
さらし木綿など目の細かいもので濾すと
細かなかつお節などダシガラを
綺麗に取り除き澄んだ出汁になりますよ。

ウチでは使わなくなったコーヒーフィルターに
紙のフィルターを取り付けて濾してますよ。

「うま味の相乗効果を利用する」
代表的なうま味物質は
・グルタミン酸:昆布、トマト・ねぎなどの野菜、チーズなど
・イノシン酸:かつお節、煮干し、肉類など
・グアニル酸:干し椎茸、海苔、乾燥ポルチーニなど

この3種ですが、これらを
グルタミン酸 × イノシン酸
グルタミン酸 × グアニル酸
このように組み合わせると
うま味が飛躍的に強く感じられます。

これは科学的にも証明され、
「うま味の相乗効果」といいます。
例えば味噌汁でも
ただのかつおだしの味噌汁より
かつおだしと昆布だしの方が
より旨味を感じられます。

また冬に食べたくなる鍋は
昆布だし(グルタミン酸)に、鶏肉(イノシン酸)
白菜やねぎなどの野菜(グルタミン酸)、
さらにはキノコ類(グアニル酸)を加えられ
旨味の宝庫な調理法なんです。

美味しいだしをとった後は、
まだ栄養たくさんのダシガラを
美味しく活用しちゃいましょう☆
だしを取った後の昆布の保存方法は?栄養満点の美味しい活用方法

簡単水出し

しかし美味しく出汁をとりたいけど
やっぱり面倒という方には
「水出し」で簡単に出汁を取りましょう♪

【昆布】
夏場:2~3時間
冬場または冷蔵庫:5~12時間

【いりこ】
夏場:約2〜3時間
冬場または冷蔵庫:4〜12時間

【かつお節】
夏場:2~3時間
冬場または冷蔵庫5~16時間

単品でそれぞれのだしを取って
調理法に合わせるのも良いですが、
数種を合わせて水出しで取り、
自分の好みのだしの味噌汁や
煮物など幅広く使うのもおすすめですよ。

この水出しは冷蔵庫で2~3日しか
保存できないので早めに使い切るようにしましょう。

旨味成分を水に溶け出させる
化学反応を利用したものなので時間がかかります。
しかし水出しでも長く浸しすぎると、
出汁が濁り雑味も出るので注意してくださいね。

とはいえ苦味やえぐみが悪いばかりのものではありません。
使う用途によっては大切な味の1つです。
例えばラーメンや鍋など、しっかりした味にしたい時は
素材のクセやえぐみも必要なうまみになりますしね。

ちょっとした臭みをとるのに万能な「しょうが」
健康にも冷え性にもおススメです。
【簡単】冷え性、ダイエットにジンジャーペーストで代謝向上!

まとめ

美味しいだしをとるには
やっぱり少しの手間をかけないといけないですね。

しかしその手間に十分に見合うような
美味しい料理が出来るので
化学調味料やダシ風味では味わえない
本物の旨味を食卓にあげたいですね。

だしを取るのは面倒臭い。
そんな方には水に入れておくだけの
「水出し」をおススメします。
ポットに水と昆布やかつお節を入れ
冷蔵庫で一晩置いておくだけで出来ますよ。

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