どうもラヴィです！
キャベツやレタスを丸々1個購入後、使いたい分を切って残りは保存しますよね。
しかし次にキャベツを使おうと思ったときに、切り口が茶色、黒といった色に変色！！
「なんかヤダ！！」
と思う気持ち、すごくよく分かります(*-ω-)うんうん
これって食べられるの？！
捨てないとダメ？
悩みますよね。
そんなわけで今回は
”キャベツやレタスの切り口が変色した！”
”買ってきたキャベツの中心が紫色に変色している！”
そんな変色の原因や、これって食べられるのか？
変色を防ぐ方法はあるのか？
そんな疑問にお答えします！
目次
なぜキャベツやレタスの切り口は変色する？
野菜にはポリフェノールが含まれています。
ポリフェノールとは生活習慣病の予防になる人間にとっても必要なもの。
そして植物の細胞の生成や活性化に必要な成分です。
しかしこのポリフェノールが変色の原因！
ポリフェノールは酸化しやすいため、切り口が空気に触れると酵素の作用で
キャベツなら茶色や黒色に、レタスなら赤色に変色してしまうのです。
例えば、りんごやじゃがいもなら想像がつきやすいのでは？
切ってしまったじゃがいもを放置しておくと、ほんの10分ほどで黒っぽくなりますもんね。
切りすぎてしまったじゃがいもの保存方法がこちらに。
ご興味あればどうぞ！
⇒切ってしまったじゃがいも、保存可能？おすすめ冷蔵・冷凍方法
キャベツの中が紫色？これって病気？
出典：http://www.matuno.co.jp/
同じキャベツの変色でも、キャベツの中心部が紫色に変色している時。
これって病気なのか？腐っているのか？
心配ですよね。
実はコレも原因は「ポリフェノール」
キャベツの仲間アブラナ科の野菜は、冬の寒い気温によってこのような生理反応を起こします。
低温によって凍ってしまわないように糖分を蓄えるためです。
そしてポリフェノールの一種”アントシアニン”が作られます。
アントシアニンを多く含むので有名なのはブルーベリー。
そう、紫色ですよね。
なのでキャベツですが、紫色に変色してしまうことがあります。
しかしこの色、甘みが増して美味しい証拠なので捨てるなんて勿体無いことしないでくださいね！！
同じく生理反応でポリフェノールが原因の「ゴマ症」
白菜に黒い斑点を見たことありませんか？
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切り口の変色したキャベツやレタスは食べられる？
では切り口が茶色く変色したキャベツや赤く変色したレタスは食べられるのか？
答えは「食べられます！！」
切り口が変色する原因は”ポリフェノール”
ですので、見た目は悪いですが食べても害はありません。
醤油やソースといった濃い色の調味料で味付けするような調理法なら、少々の変色は隠せてしまいますよ♪
しかしサラダといった生食では、緑色の中で変色した部分が目立ってしまいますよね。
もし気になるなら包丁やピーラーで、変色した部分を切り落とすことをおススメします。
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キャベツやレタス、切り口の変色防止方法
1個丸ごと使い切れなくても、切り口が変色防止方法があれば嬉しいですよね。
切り口をまったく変色させないことは難しいです。
ですので、より日持ちさせ、変色を遅らせる方法をご紹介します！
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①濡らした新聞紙で包み、ポリ袋で冷蔵保存
残ってしまったキャベツは、濡らした新聞紙(またはキッチンペーパー)で包みます。
そのまま保存すると酸化して切り口を変色させてしまいますが、濡れた新聞紙にピッタリと切り口を押さえ空気との接触を防ぎます。
酸化を防いで変色を遅らせることが出来ます。
ある程度水気もあるので日持ちも長持ちしますよ♪
②レモン汁(クエン酸)またはお酢を入れた水で全体的に洗い、①のように保存
①だけでも十分変色を遅らせることになります。
でも、もう一手間かけられるというあなたに！
レモン汁（クエン酸)やお酢を入れた水で浸け洗いし、水気を切ってから①のように保存します。
これは市販されているカット野菜の家庭版。
カット野菜は数日たっても変色せずにもちますよね。
実はアスコルビン酸という水溶性のビタミンによる、変色防止方法がとられていることがあります。
そのためアスコルビン酸が含まれた液体にて洗浄されているのです。
③冷凍保存する
そして冷凍保存。
え？キャベツみたいな葉物を冷凍して大丈夫？
と思ってしまいますよね。
使用用途は限られてしまいますが、冷凍も出来ますよ♪
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千切りキャベツの変色の防ぎ方
キャベツでもっとも変色しやすいのが千切りキャベツではないでしょうか？
千切りにする手間がかかるから、出来ればまとめてしておきたい。
でもそのまま冷蔵庫で保存すると、よくもって2日ぐらいですよね。
おススメは
「水に浸して保存」
千切りキャベツも変色の原因は、同じくポリフェノール。
酸化させないためには、空気に触れさせないのが1番。
ですので、タッパーにヒタヒタの水に浸して保存し、食べるときに水気をよくきります。
保存中は1～2日に1回は水を取り替えてくださいね。
しかし1つデメリットが・・・
「水溶性ビタミンが水に流出してしまう」
水に浸しておけばキャベツの切り口の酸化は防げますが、残念ながら水溶性のビタミンは失ってしまいます。
見た目を取るか？
栄養面を取るか？
はたまた手間を惜しんで、直前に切るか？
難しいところですね(´-ω-｀;)ゞ
まとめ
キャベツやレタスの切り口が変色する。
この原因は「ポリフェノール」
野菜に含まれるポリフェノールが酸化して変色したものです。
ですので、食べても問題はありません。
見た目が気になるときは、その部分だけ削ってもいいでしょうね。
では、切り口を変色防止する方法はあるのか？
というとまったく変色させないのは難しいです。
しかし保存方法の工夫で変色を遅らせることは出来ます。
- 濡れた新聞紙で包み、ポリ袋に入れ保存
- レモン汁またはお酢を入れた水で浸け洗いし、①のように保存
- 冷凍保存
このような保存方法で切り口の変色方法を遅らせることが出来ますし、日持ちも向上しますよ♪
千切りキャベツの保存中の変色を防ぎたい！
という人には、「水に浸して保存する」ことをおススメします。
しかしこれで変色は防ぎますが、残念ながらビタミンを失ってしまいます。
