冷しゃぶは好きですか？
冷たいお肉でもしっとり柔らか～♪
口に入れたときに、こんな食感だと嬉しいですよね！
せっかくの冷しゃぶがパサパサで硬いお肉になってしまう、それは理由があるのです！！
今回は
・なぜ冷しゃぶの肉が固くなる！失敗の理由
・冷たくてもしっとり柔らかな冷しゃぶのコツ
しかもこのコツ、めっちゃ簡単！
準備はいつもとほとんど変わりません。
旨みも柔らかさもバッチリの冷しゃぶのコツをご紹介します♪
目次
なぜ？冷しゃぶの肉が硬くパサパサになる理由
どうもラヴィです！
肉料理を食べたときに、
「しっとりジューシー」だと
感動するぐらい美味しいですよね！
しかし逆に
「パサパサする」とか「硬い」
というとき、ガッカリですよね。
肉料理でパサパサになり硬くなってしまうのは
ほとんど「加熱の仕方」に原因があるのです！
豚肉や鶏肉は十分に加熱しないと怖いですよね。
しかし火を入れ過ぎてしまって、
肉の筋繊維を収縮させすぎてしまうため
”肉の美味しい旨み”や”水分”が抜けた状態になります。
すると食べたときに食感が
”硬い”・”パサパサする”
ということになってしまいます( ；∀；)
こちらに鶏胸肉で比較した記事があります。
詳しくはこちら⇒【徹底比較】鶏胸肉を旨く、柔らかに劇的変身するテクニック
そして「冷しゃぶ」は冷えていることも美味しさのポイント。
しかし肉を冷たく食べるときには、
調理するポイントも少し変わってきますよ。
化学的に言うと
・たんぱく質の凝固温度
・脂肪の融解温度
なんていったことも念頭に入れなければ美味しく仕上がりません！
でもそんな小難しいことを言われても困る。
というのもよーくわかります！
そこで次のコツを守ってもらえれば、
美味しい冷しゃぶを堪能出来ますよ☆
冷しゃぶを美味しくするコツと3ステップ
手順はいつもとほとんど変わりません。
でもちょっとだけ方法を変えてもらうだけで段違いに美味しく出来上がります♪
①脂身の少ない肉を選ぶ
冷しゃぶにはどんなお肉を使いますか？
みなさん、普通は豚肉か牛肉のしゃぶしゃぶ用または薄切り肉をご用意しますよね。
このとき、出来るだけ脂身の少ない部分を選ぶといいですよ♪
国産豚肉の場合、脂身の融解温度は33℃～46℃と体温に近いです。
そこまで気にならないのですが、牛肉の場合は40℃～50℃という高め。
冷しゃぶにすると脂身が口に残ります。
温かいしゃぶしゃぶの場合はまた別ですよ！
肉に火が入りすぎても脂肪があるとカバーされますから。
②茹でるときの温度を低くする
今までグラグラと煮立ったお湯に
薄切り肉を入れて茹でてませんか？
これでは肉に火が入りすぎ硬くなってしまう大きな原因です。
グラグラ煮立っている湯はおよそ95℃。
肉を美味しいと感じる、たんぱく質の変性温度はおよそ50℃～65℃。
45℃近くもの差があるのです！
美味しく茹でるためには
お湯の温度を低くする必要があります。
方法は以下を参考にしてください♪
まず鍋に1Lのお湯を沸かします。
ここにあらかじめ、酒大さじ1と砂糖大さじ1を加えておきます。
酒には肉の臭みを消したりやわらかくしてくれたり、美味しさUPです。
砂糖は肉の保湿性を高めてくれます。
湯が沸いたら弱火にします。
そこへ200ccの水を入れ,、箸か何かでぐるぐるっと混ぜます。
しゃぶしゃぶ肉を1枚づつ入れ、かき混ぜほぐし
肉の色が変わったら取り出します。
(取り出す水は、次を参照にしてください。）
何枚も肉をしゃぶしゃぶしていると
湯の温度も低くなるので、そのときは
火を少し強めで温度を上げてくださいね。
もちろん温度計で茹で汁を60℃前後に測って
そこに薄切り肉を入れて火を通すのでもOKです！
低温でゆっくり火を通すことがポイントです。
水をいちいち量ってられないよー。
という人は、大きめの鍋に湯を沸かしたら
コップ1杯の水を入れて温度を下げて
肉をしゃぶしゃぶしてください＾＾
③自然に冷ますor水にとる
もしかして、しゃぶしゃぶ肉を
茹でた後に氷水に落とし冷やしています？
これも肉を硬くする要因です。
肉にあたる温度差が急激すぎて
筋繊維がギューって縮まってしまいます。
また脂身も氷水では温度が低すぎ
急激に固まってしまい硬い食感になります。
おススメは「自然に冷ます」こと。
しかし自然に冷ますとぬるくて嫌だ、
なんて方もいますよね。
そんなときは、ボウルに常温の水を用意し
(2)の茹で上がった肉を入れて
冷ましましょう。
火が通り過ぎるのも防げますし、
冷ますにも丁度イイですよ！
しかし長時間、肉を水に浸けっぱなしは厳禁！！
旨味がどんどん流出してしまいます。
熱が取れればすぐにザルにあげ水を切り
キッチンペーパーの上でしっかり水気を切ります。
あとはお好みの野菜やドレッシングで和えるだけ！
肉が獣臭いとか何か臭い．．．
どうやって食べたらいいか困りますよね。
詳しくはこちら→→安くても美味しく！外国産牛肉の臭いを上手に消す8つの方法
まとめ
冷しゃぶだから、硬くパサパサした肉でも仕方ないと思ってませんか？
いつもの手順にコツを少し加えるだけで
劇的に美味しさは変わります！
冷しゃぶの肉がしっとりやわらかに仕上げるコツは
- 脂肪の少ない部位を使う
- 茹でる温度を低温にする
- 自然に冷ますか常温の水で冷ます
以上の3つです。
茹でるときのお湯に酒と砂糖を加えると
さらにしっとり効果をUPさせますよ☆
ぜひお試しください！！
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