小麦粉とコーンスターチの違いは何?カスタードクリームに使う理由

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どうもラヴィです!

お菓子作りのレシピ、
イロイロありすぎて困ります。
あるレシピには小麦粉を
あるレシピにはコーンスターチを
って書いてあるじゃないですか!

一体どっちを使えばいいのか・・・
美味しいものを作りたいし、迷いますよね。

よく「カスタードクリーム」の
レシピの違いも気になります。

細かいところが気になる管理人、
今回は
小麦粉とコーンスターチの違い
カスタードクリームに使う理由

というお話をご紹介します☆

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小麦粉とコーンスターチの違い

小麦粉とコーンスターチ、
パッと見の印象はどちらも白い粉ですが
小麦粉の方が少しクリーム色がかっています。
コーンスターチ真っ白です。

なぜなら小麦粉の原料は小麦から、
小麦の胚乳部分を挽いたものだからです。

そしてコーンスターチは、
とうもろこしが原料。
水と粉砕したとうもろこしを
デンプン、油(胚芽)、繊維、蛋白の
4つの成分に分離します。

デンプンのみになったら脱水、
乾燥させたものがコーンスターチです。
デンプンだけなので白いのです。

そして手触りは、
小麦粉サラサラとしていて
コーンスターチは、つまむとキュッキュッと
まとわりつく感じ
があります。

小麦粉の用途の多くは
たんぱく質であるグルテンを用いた
調理法が多いです。
小麦粉の用途はこちらに
→→→小麦の種類が違う?薄力粉・中力粉・強力粉の使い分け方

しかし小麦にもデンプンは含まれます。
小麦デンプンは別名「浮き粉」とも呼ばれ
点心の皮(蒸されると透明になりますよね)に
よく使われます。

このデンプンの凝固作用を使ったものが
カスタードクリームになります。

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カスタードクリームには小麦粉?コーンスターチ?

先日シュークリームを作った管理人、
よし、あとは中につめるクリーム作りだ!
と思ってレシピを探していると・・・

んん?!
こっちは小麦粉が入って、
あっちはコーンスターチの入ったレシピ。
これはどっちが正しいの?

実はどちらでも正しいのです。
cream
カスタードクリームは
牛乳や卵黄・砂糖・小麦粉(コーンスターチ)に
バニラの風味を利かせたクリーム。

anglaise
ほぼ同じ材料でカスタードソース
(クレーム・アンググーズ)も出来ますが
こちらは、小麦粉(コーンスターチ)を
入れずに作ります。

つまり凝固剤となるデンプン
クリームになるかソースになるかの
違いを分けます。

しかし同じデンプンといえど
小麦粉と、コーンスターチでは
粒子が違うため加熱したときに
大きな違いが出ます。

カスタードクリームの場合
小麦粉で作ると
デンプンだけでなくグルテンも作用し
もったりと重めのクリームに。
また仕上がりも濁った感じの色合いです。

コーンスターチでは
デンプンのみのため、滑らかなクリームに。
しっかり火を通すことで透明感の
出る色合いになります。
しかし冷めたときに、
しっかり固まらないので切り分ける時に
難しくなります。

どちらが正しいではなく
どちらが好みになるかが
使い分けるポイントです。
もっと詳しいデンプンの違いは
こちら→→→コーンスターチは片栗粉で代用可能?違いは?使い分けのコツ

管理人はシュークリーム用の
カスタードクリームをコーンスターチで作りました!
ホイップクリームと半々にして
極上の美味しさでしたよ♪

どちらも沸々と沸いてからも
そのまま加熱を続けることで
デンプン臭さを消すポイントになりますよ♪

ちなみに同じデンプンでも
片栗粉でカスタードクリームをすると
粘度が強くなりすぎます。
また冷めると粘度が落ちるので
カスタードクリームには向きません。

まとめ

小麦粉とコーンスターチは原料が違います。

小麦粉は小麦、
コーンスターチはとうもろこしのデンプンです。

そのため用途も変わってきます。
小麦粉はパンや麺、
コーンスターチはとろみ付けです。

カスタードクリームには
どちらも使用可能です。

小麦粉で作ると
粘度が強いものに。
コーンスターチでは
滑らかな粘度になります。
好みで使い分けるといいですよ♪

小麦粉もコーンスターチも開封後は
早めに使い切りましょう。
じゃないと、アイツがわく可能性がありますから!
→→→【危険】小麦粉の賞味期限切れは大丈夫?未開封でもダニの温床に!

 

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