夫に小麦粉買ってきてー!

と頼んだのに、小麦粉ってなに?

薄力粉と一緒なの?

と聞かれましたが、

もしかして知らない人も多いの!?

大きなカテゴリーでいえば

小麦粉も薄力粉も同じです!

しかしお菓子を作るときには

薄力粉と書いてあるし、

パンを作るときには強力粉

別のレシピには全粒粉

うどんには中力粉なんて書いてあるため

同じなのか迷ってしまいますよね。

「小麦粉と薄力粉は何が違うの?!」

「薄力粉と強力粉はどう使い分けるの?」

「代用するにはどうしたらいいのか?」

といった疑問を解消していきましょう!

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小麦粉と薄力粉は同じでもある!

小麦粉だから小麦からできているのは

容易に想像ができますよね。

小麦粉の中の種類の一つが『薄力粉』なんです!

なので大きな枠の中でいえば同じですよね。

薄力粉は家庭での使用用途も1番多いので

薄力粉のことを「小麦粉」と呼んで

ごちゃまぜになってしまったんでしょう。

例えば、

関西では薄力粉のことを「メリケン粉」

うどん用によく使う中力粉は「うどん粉」

とこちらも通称で呼びますが

大きな意味では小麦粉ですよね^^

とはいえ、小麦粉と総称で言っても

さらに種類が分かれていて使用用途が違います!

強力粉が必要なところで薄力粉を使えば

失敗してしまう可能性が高まってしまうので

しっかり小麦粉の種類の違いを覚えておきましょう!

小麦粉の種類はたんぱく質の違い

小麦粉と言っても種類があります。

大きく分ければこの3つ

  1. 薄力粉
  2. 中力粉
  3. 強力粉

この種類の違いは、小麦に含まれる

「たんぱく質の質や量」

の違いなのです!

よくパスタに使われる

デュラムセモリナ粉というのも

1度は聞いたことありませんか?

これは小麦の種類がデュラム小麦で

セモリナは小麦の挽き方のこと。

粗挽きにしたものなんですよ。

では、小麦粉の種類とタンパク質を

簡単に表にしてみました。

 薄力粉中力粉強力粉デュラム粉
たんぱく質の量少ない中間多い多い
たんぱく質の質少ない中間強い多い
小麦の種類軟質小麦中間質小麦
軟質小麦
硬質小麦デュラム小麦
用途や特長お菓子やてんぷら 

 

粘弾性が少なく料理全般やお菓子つくりに向く

うどん 

 

中間のたんぱく質で適度に粘弾性を持つ

パン、中華麺 

 

強い粘弾性を持つので、膨らませたり弾力質のある食感を生む

パスタ 

 

色が黄色みを帯び、弾力性の強いグルテン含む。加工するとコシの強い食感を味わえる

薄力粉→中力粉→強力粉

というのは、小麦に含まれる

たんぱく質の量が多くなっていき

たんぱく質の質が強くなっていくのです。

そして全粒粉というのは

小麦を精製するときに

皮や胚芽といったところ

そのまま製粉にしたものです。

お米でいうところの玄米ですね。

ちなみに海外でも多くは

たんぱく質の質や量で種類が変わります。

しかしフランスでは灰分(ミネラル)

よって種類が変わるので少し変わってきます。

あの皮がパリっとしたフランスパンの食感は

フランス小麦のタンパク質とミネラルで

醸し出されるのですね!

でもなぜたんぱく質の含有量によって

用途がこんなにも変わってくるのでしょう?

小麦粉の種類はたんぱく質「グルテン」で決まる!

みなさん1度は聞いたことある

「グルテン」

何かご存知ですか?

グルテンは

  • 讃岐うどんのコシ
  • パンをふっくら膨らませる

といったような、さまざまな

食品形成に影響を与える成分

弾力性粘着性を特長としています。

このグルテンは小麦独自の特性なんです。

小麦のたんぱく質である

グリアジンとグルテニン

が加えられ、こねられると

生まれるのが「グルテン」です。

小麦の種類によって

たんぱく質の量が多く

強い性質を持っていれば、

グルテンもより強いものに。

反対に少なく、弱ければ

グルテンも弱いものになります。

ふっくら膨らませたいパンには強力粉。

さっくり仕上げたい天ぷらには薄力粉。

というように使い分けるには

使用用途にグルテンが必要かどうか

というのが判断の目安です。

小麦粉の種類での使い分け方と代用品

farine2
小麦粉の使い分けの判断は

使用の目的にグルテンが

多く必要かどうかが大きく関わってきます。

それでは小麦粉の種類毎に

使用用途と代用を見ていきましょう!

代用するときにはレシピに注意してくださいね。

薄力粉の使用用途と代用品

グルテン含有量も少ないので

粘りを出したくないお菓子や料理に使います。

  • お菓子
  • 天ぷら
  • 料理全般

例えばクッキーや天ぷらには

粘り気は必要ないですよね?

できればサクサクの歯触りにしたいものには

必ず薄力粉を使うようにして

粉と水分が混ざったら

必要以上に混ぜないこと

グルテンを形成させないコツです。

薄力粉がないとき、

代用品として使えるのは

  1. 片栗粉→唐揚げやムニエルなど、また少量の場合ならケーキも
  2. 強力粉→料理全般はOKですが、スポンジケーキやクッキーなどの軽い食感を求めるものはNG
  3. 米粉→お菓子全般や料理など代用可能。グルテンが形成されないので注意も必要
  4. ホットケーキミックス粉→砂糖や卵も入っているので、お菓子なら代用OK
  5. てんぷら粉→料理にもお菓子にも意外にも万能に代用可能

少しだけ足りない・・・

なんてときには

わざわざ買いに行かなくて

上記の粉類で代用も可能ですよ!

小麦粉をコーンスターチで代用できるのか?

違いについて詳しくはこちら↓↓

小麦粉とコーンスターチの違いは何?カスタードクリームに使う理由

中力粉の使用用途と代用品

中力粉はグルテン量も中間で

水を加えたときの伸びが良く

麺類を作るときには最適です。

特にうどんは中力粉を使うと

独特なコシとなめらかさが生まれます。

使用用途は、

  • うどん
  • かりんとう
  • クラッカー

中力粉がないけど代用できるものは?

というと

  1. 薄力粉と強力粉を1:1で混ぜる→中力粉に似たようなグルテン量になります
  2. 薄力粉→麺類はコシがあまりないですが代用可能
  3. 強力粉→麺類はコシが強くなりますが代用可能

中力粉は少量で使う場合には

薄力粉または強力粉で代用可能です。

強力粉の使用用途と代用品

強力粉はグルテンを多く含み

よく捏ねることで強い粘弾性が生まれます。

使用用途は、

  • パン
  • ピザ
  • 餃子の皮
  • 中華麺

強力粉がないときに

代用できるものは

  1. 薄力粉→少量のものであればほとんど代用可能。パンや麺をつくるときは、全量を薄力粉ではなく中力粉と混ぜる方がグルテン量も増え粘り気のあるパン生地になる
  2. 中力粉→薄力粉よりもグルテン量があるので代用しやすい
  3. お好み焼き粉→ピザやタコスなど膨らみのいらない生地作りに代用可能。また少量であれば何にでも代用可能
  4. 米粉→グルテンがないので、グルテンフリーのレシピに変更して代用可能

小麦粉は開封をしてしまうと

品質も劣化しやすく

また虫の混入の危険もあります。

できるだけ早く使い切りましょう。

詳しくはこちら→小麦粉の賞味期限切れはいつまで大丈夫?未開封でもダニの温床に!

料理のレシピで小麦粉と

記載されているものは、

少量の使用であれば薄力粉でも

強力粉でもどちらをつかっても大丈夫ですよ♪

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まとめ

小麦粉と薄力粉は同じです!

しかし小麦粉の種類は

たんぱく質の質と量によって違います!

薄力粉は、たんぱく質が少なく弱い。

中力粉は、たんぱく質の量も質も中間。

強力粉は、たんぱく質が多く強いです。

このたんぱく質がグルテンを生みます☆

グルテンは粘弾性の特長をもつので

特性をよく理解して、小麦粉の用途を分けます。

例えば

薄力粉には、お菓子や天ぷら

中力粉には、うどん

強力粉には、パンや餃子の皮

というようにグルテンの形成を生かしたり

邪魔したりしないようにしましょう♪

ピザ生地が余ってしまったら

冷凍することをおススメします!

詳しくはこちら→→ピザ生地が余った時の保存方法!冷蔵?冷凍?!アレンジも可能