楽しみしておいたチョコレート、パッケージを開けたら「カビ」が生えたかのように白い。

はたまたツヤのある茶色だったのにマーブル状になってしまった。

こんな風に《チョコレートが白くなって》ビックリしたことはありませんか?

 

見た目がこんなにも変わってしまうと、このチョコレートを食べても大丈夫かも心配です。

今回はチョコレートが白くなる原因やそのまま食べても大丈夫なのか?

また白くなったチョコレートを直す方法をご紹介します!

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チョコレートの表面が白い「ファットブルーム」理由は?食べられる?

 
 
 
 
 
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どうもラヴィです!

買ったばかりのチョコレートが画像のようになっていたら、かなりショックですよね。

このようにチョコの表面が白く変色したり、まだら模様になった状態、これを「ブルーム現象」といい、保管状態に問題があると起こる現象です。

 

ブルーム現象はさらに2つの状態があり、それぞれ原因が違います。

①ファットブルーム現象

これはチョコレートに含む油脂分の問題。

 

チョコレートはある温度まで高めると溶けだしますよね。

それが保管中に起こってしまいチョコのカカオバター(油脂分)のみが溶けて分離し、表面に浮き出た状態を作ります。

つぎに先ほどより温度が低い状態になり、このカカオバターは表面に出たまま冷えて固まってしまうのです

 

カビのように白い正体は、カカオバターが結晶化して表面に残ったものだったのです。

②シュガーブルーム現象

次にシュガーブルーム現象、「糖分」が原因で起きるチョコレートの結晶化です。

 

こちらも温度変化が理由なのですが、先ほどは高温→低温だったのと逆で、「低温→常温」にすることで起きてしまします。

 

例えば、チョコレートが溶けないように、と冷蔵庫で保管します。

それを今度は冷蔵庫から出し部屋に置きっ放しにすると、その温度差でチョコが結露してしまいます。

このとき含まれている糖分が溶け出しますが表面の水分は蒸発してしまうため、糖分結晶し白く浮き出た状態になってしまうのです。

 

ちなみにブルームとは、白い粉という意味があります。

コスメ商品で「シュガーブルーム」なんてのもありましたね。

チョコレートのブルーム現象は食べても平気?通の味?

ブルームが発生したチョコレートは、食べても別に害はありません。

しかし見た目も悪く、一度溶けたチョコは成分が分離して本来の食感や風味も落ちています。

 

ファットブルームが起きたチョコレートは、サクサクとパリッとした食感になるので、意外にもこの食感が好きという通好みな味になります^^;

 

賞味期限が切れたチョコは食べても平気なんでしょうか?

詳しくはこちら→チョコレートの賞味期限切れは食べてもイイ?1年以上は?最適な保存方法

 

このまま食べるのは・・・

というときは、カレーやシチュー、ミートソースなど料理の隠し味に使うのもおすすめです。

 

または白くなってしまったチョコはこんな復活方法もあるのです!

ファットブルーム(白くなった)チョコの復活方法!

一度白くなったチョコレート(ファットブルーム)、でも諦める必要はありません!

「テンパリング」という作業で復活することが出来るのです。

 

市販のチョコレートは、チョコレートの美味しさを最大限に生かすため「テンパリング」という作業を行っております。

テンパリングとは、チョコレート成分を占めるカカオバターの結晶をきれいに並び変える温度調節の工程のことをいいます。

画像:https://staff.aist.go.jp/r-morijiri/MyHome2016/bakusou/choco-fig/choco-fossile2.html

このテンパリングをするかしないかでは、味も見た目も全く違うものになるチョコレート作りでの大切な工程です!

 

チョコレートのテンパリングの大まかな流れは、

  1. チョコを40℃まで上げて溶かす
  2. 約27℃ほどまで下げる
  3. 再びチョコを29℃~30℃まで上げて溶かします

細かな温度はチョコの種類によって変わってきますが、手順は同じです。

 

カカオバターの結晶の形を変化させながら、キレイに並べることでくちどけの良い光沢のあるチョコレートになるのです。

 

ファットブルームはカカオバターの分離が原因なので、テンパリングをすればいつでもやり直すことができて、舌触りのよいチョコレートに戻ります。

※ただ風味は落ちてしまいます。

 

ここでは湯煎する方法とレンジを使った直し方2つご紹介します♪

①湯煎で直す方法

【必要な道具】

・ボール×1
・湯煎するためのボールか鍋
・チョコを混ぜるゴムヘラ(金属製は温度を下げてしまうので避けます)
・温度計
・チョコを入れる型

 

【方法】
①チョコレートは刻んで、水気をしっかりふき取ったボウルへいれる。

②ボールにお湯を張り、湯煎でゆっくりチョコレートを溶かす。

チョコレートは45℃で完全に溶けますのでとけたらすぐに湯煎から外す。

(湯煎の水が絶対にチョコレートに入らないように注意!!)

 

③チョコレートを湯煎からはずし、そのままでチョコがもったりするまでかきまぜ温度を下げる(この時のチョコの温度は27℃)

④再びチョコレートのボウルを湯煎にあて、チョコレートの温度を2~3℃上げる。

⑤チョコを型に流したり、オレンジピールにつけ冷やし固める。

 

テンパリングの作業がうまく成功すると、チョコレートはすぐに固まりだしますよ。

②レンジで直す方法

【必要な道具】

・ガラス製以外の耐熱ボールか容器
・電子レンジ
・チョコを混ぜるゴムヘラ
・温度計
・チョコを入れる型

 

【方法】

①チョコの量を3:1に分け、少ない分量のチョコをなるべく細かく刻む。

多い方のチョコは、耐熱容器に入れレンジで加熱し溶かす。(このときチョコの温度を45℃にする)

②45℃のチョコに、細かく刻んだチョコを加え軽くなじませる程度に混ぜ合わせる。

 

③このままチョコレートを2分置く。

④2分後、細かな粒をよく溶かすよう混ぜ合わせながら温度を下げる。

⑤温度が32℃になればテンパリング完成。

 

電子レンジでテンパリングする方法は、温度計があればとても簡単でおススメです!

テンパリングが出来たら、スプーンチョコに挑戦☆

>>>スプーンチョコに食べ方はある?実は食べにくい?美味しく食べる方法と作り方

 

ファットブルームはテンパリングで直すことができますが、シュガーブルームの場合は糖分が分離してしまっているので修復はできません。

 

この2つの見分け方は簡単。

表面を指でこすって白い斑点が消えればファットブルーム、消えずにざらざらした表面はシュガーブルームです。

シュガーブルームは食べれますが美味しくないので、料理や焼き菓子の生地に混ぜて使い切ってしまいましょう。

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チョコレートのブルーム現象を防ぐ方法と保存方法

ファットブルーム、シュガーブルームというブルーム現象が起きる工程にある「急激な温度変化」、これがチョコレートの嫌う環境です。

 

チョコレートの理想的な保存温度と場所は

《温度14℃~20℃前後》
《湿気が少なく涼しい日の当たらない場所》

 

だったら冷蔵庫が最適なの?

というとそうでもありません。

冷蔵庫では冷たすぎて、チョコの嫌いな「温度変化」をもたらしてしまう可能性が出てきます。

 

とはいえ夏場の蒸し暑い部屋に置いておくのもダメですので、そんなときは「野菜室」を活用しましょう!

一般的に野菜室の温度は7~10℃と冷蔵庫より温度が高く、結露もできにくいです。

 

チョコに湿気や他の食品の匂いが移らないよう、アルミ箔に包みzip袋にいれ保管することをおススメします。

例えばこういったアルミ袋に入れておくのもいいですね。

また野菜室から出して食べる時には、少し常温に戻してからの方がチョコレートの口当たりも良く美味しいですよ。

時間にしたら30分ほど、このちょっとしたことですが至福の時間を作り出します♪

 

チョコレート菓子のこの違い、分かりますか?

>>ガトーショコラとブラウニーは何が違う?似てるけど違うチョコ菓子の種類

まとめ

チョコレートが白くカビかのように変色してしまうのは、ブルーム現象といって品質が変わってしまった状態のことです。

 

保管状態が悪く、急激な温度変化があったときにチョコレートの油脂や糖分が結晶化してしまうのです。

チョコレートは直射日光を避け、温度変化の少ない冷暗所で保管しましょう。

 

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>>>洋酒入りチョコを高校生が食べてもイイの?未成年は法律違反?