【徹底比較】鶏胸肉を旨く、柔らかに劇的変身するテクニック


どうもどうもラヴィです!

みんな家計の味方
「鶏胸肉」
スーパーで安く買え節約になるし、ボリュームもあるので主婦のみなさんよく買われるのではないのでしょうか?

もちろんラヴィも大好きです!!
しかし、鶏胸肉は調理法が難しい。
上手に作らないと、パサパサで飲み物が欲しくなるような食感になってしまいます。

なので、どんな方法なら鶏胸肉を調理後もしっとり旨味を残し、柔らかくなるのか?!

ご紹介する5つのテクニックを比較してみました!
個人的感想ですが、ぜひご参考にしてみてください☆

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鶏胸肉がパサついて硬くなる理由

ところでなぜ鶏胸肉は調理後にパサパサとした食感になるのかご存知ですか?

鶏胸肉は
①安価
②脂肪も少なく低カロリー
③たんぱく質も豊富
④旨味もたっぷり
と良いことだらけ。

しかし、この②の脂肪が少ないことが、パサつく原因の一つなのです!!
鶏胸肉は、加熱しているときに「旨味も含んだ水分」のみを流出するためパサついた食感になります。
例えば鶏もも肉は加熱しても水分と脂分の両方が出るため、少々焼きすぎてもジューシーな食感を保てますよね。

そして鶏胸肉は他の肉よりも筋肉の膜が薄いのでより水分を失いやすいのです。

ということは、パサつき硬くなる要因は「旨味を含んだ水分」となります。
この水分をいかにして調理中に保持するか?
が重要になる訳です^^

比較!鶏胸肉の下処理7大テクニック

鶏胸肉がパサつく、硬くなる要因が
・水分不足
・筋肉の膜が薄い
とお伝えしました。

ならば、
・水分をさらに加えるための方法
・筋肉の膜代わりになる方法
そして、硬いと感じる筋繊維を裂く方法を比較してみました。
(鶏胸肉1枚に対しての分量です。)

toriniku (2)

①酒・塩で漬け込む

肉に酒を漬け込むとph濃度を変化し、保湿性が上がります。

方法
①フォークで鶏胸肉の全体的に刺し、浸透性を良くする。
②1口大の大きさに切り、袋に入れて酒大さじ1、塩一つまみを加え、しっかりもみこむ。
袋の空気を抜き冷蔵庫で1時間以上おく。

結果
芯まで火が入っていてもしっとりとした柔らかさでした。
簡単な下処理の割に下味もつき、臭みも取れます。

②重曹水につける

重曹の炭酸水素ナトリウムが、肉の筋繊維をほぐし食感を柔らかくさせます。

方法
①フォークで鶏胸肉の全体的に刺す。
②ビニール袋に水200cc、重曹小さじ1/2、塩小さじ1/2をよく混ぜ合わせ溶かす。
③ここに鶏胸肉を入れよくもみこみ、袋の空気を抜き液体が浸かるよう冷蔵庫で半日以上おく。

結果
火がしっかり入っているのにパサついた感じがなく、ジューシーさは保っています。
しかし長く置くと重曹の臭いが気になることもあります。

③砂糖水につける

砂糖は保水性を高めてくれます。

方法
①フォークで鶏胸肉の全体的に刺す。
②ビニール袋に水30cc、砂糖3g、塩3gを入れよく混ぜ合わせる。
③袋に鶏胸肉入れよくもみこみ、袋の空気を抜き液体に浸かるように冷蔵庫で半日以上おく。

結果
下味がしっかりつき、火が入っていても柔らかさを保っていました。

④1・2・3をすべて合わせたスペシャル液につける

酒、塩、砂糖、重曹とそれぞれに肉を柔らかくする働きのあります。
合わせたらスペシャル効果があるのではないでしょうか?

方法
①肉に対して水10%、塩1%、砂糖1%、重曹1%の割合でスペシャル液を作る。
②鶏胸肉全体にフォークで刺す。
③袋にスペシャル液と鶏胸肉を入れ、袋の空気を抜き液体が浸かるようにし冷蔵庫で半日以上おく。

結果
火が通っても中までジューシー!!
下味もほどよくついているので、そのまま調理できます。
重曹と塩だけのときより、重曹臭さもないのが不思議でした。

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⑤片栗粉・小麦粉ではたく

表面に粉で膜を覆って、肉の旨味と水分を閉じ込めます。

方法
①一口大に切り、表面に小麦粉か片栗粉をまぶします。

結果
蒸したり、茹でたりするとプルンとした食感で柔らかく美味しいです。
焼くときは少し大めの油で焼かないと焦げやすいので注意です。
それと切り方を間違えると硬いままの食感なので、そぎ切りとの合わせ技がベストでしょう!

⑥そぎ切り

繊維を短くすることにより食感も柔らかくなるので
繊維に直角に切ります。

方法
toriniku
①鶏胸肉はこのように繊維が入っています。
②繊維を短く分断するように切り分けます。

結果
切って調理するのなら、必ずこの切り方にしたいぐらい食感が柔らかくなります。
ですが、火が入りすぎると硬くなってしまいます。

⑦肉をたたき、繊維を分断

肉の繊維を破壊し、食感を柔らかくします。

方法
①使う道具は肉たたきでもめん棒、ビール瓶といった表面積のあるもの。
①もしくは包丁の峰(背)を使います。
①包丁の峰を使う場合はいろいろな方向にたたきます。

結果
薄くなってしまうので使用用途が限られてしまうのと、ジューシーさには欠けます。
火の通りが早いので、炒め物には向いています。

まとめ

浸け込む方法では、どれも柔らかくなって美味しくなりました。
とくに④の砂糖・塩・重曹のスペシャル液に浸けた鶏胸肉は温かいうちはもちろん、冷めても美味しくしっとりとした食感でおススメです!

鶏胸肉はパサつくから調理が難しい。
と苦手意識を持っているあなた!

切り方一つでも大きく変わるのでぜひ試して欲しいです!!

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