【しっとり柔らか】冷しゃぶのお肉が硬くならない簡単なコツ


どうもラヴィです!

冷しゃぶは好きですか?
冷たいお肉でもしっとり柔らか~♪
口に入れたときに、こんな食感だと嬉しいですよね!

でもちょっとしたコツを知らないと、せっかくの冷しゃぶがパサパサで硬いお肉になってしまいます。

しかもこのコツ、めっちゃ簡単!
準備はいつもとほとんど変わりません。

旨みも柔らかさもバッチリの冷しゃぶのコツをご紹介します♪

スポンサーリンク


肉が硬くパサパサになる理由

肉料理を食べたときに、
「パサパサする」
とか
「硬い」
という印象を与えるのは、ほぼ「火の入れ方」に原因があるのです!

火を入れ過ぎてしまって、肉の筋繊維が収縮してしまいます。
そして美味しい旨みと水分が抜けた状態になり、
食べたときに食感が”硬い”・”パサパサする”という感想になってしまいます。
こちらに鶏胸肉で比較した記事があります。ご参考になれば。
【徹底比較】鶏胸肉を旨く、柔らかに劇的変身するテクニック

そして「冷しゃぶ」は冷えていることも美味しさのポイント。
しかし肉を冷たく食べるには、調理するポイントも少し変わってきます。

例えば
たんぱく質の凝固温度
脂肪の融解温度
といったことも念頭に入れなければ美味しく仕上がりません!

でも以下のコツを守ってもらえれば、こんな事を特に気にせず美味しい冷しゃぶを堪能出来ますよ☆

冷しゃぶを美味しくするコツと3ステップ

reisyabu-kotu

手順はいつもとほとんど変わりません。
でもちょっとだけ方法を変えてもらうだけで段違いに美味しく出来上がります♪

①脂身の少ない肉を選ぶ

冷しゃぶにはどんなお肉を使いますか?
みなさん、普通は豚肉か牛肉のしゃぶしゃぶ用または薄切り肉をご用意しますよね。
このとき、出来るだけ脂身の少ない部分を選ぶといいですよ♪

国産豚肉の場合、脂身の融解温度は33℃~46℃と体温に近いです。
そこまで気にならないのですが、牛肉の場合は40℃~50℃という高め。
冷しゃぶにすると脂身が口に残ります。

温かいしゃぶしゃぶの場合はまた別ですよ!
肉に火が入りすぎても脂肪があるとカバーされますから。

スポンサーリンク




②茹でるときの温度を低くする

通常はグラグラと煮立ったお湯に、薄切り肉を入れて茹でてませんか?
これでは肉に火が入りすぎ、硬くなってしまう大きな原因です。

グラグラ煮立っている湯はおよそ95℃。
肉を美味しいと感じる、たんぱく質の変性温度はおよそ50℃~65℃
45℃近くもの差があるのです!
美味しく茹でるためにはお湯の温度を低くする必要があります。
方法は以下を参考にしてください♪

まず鍋に1Lのお湯を沸かします。
ここにあらかじめ、酒大さじ1と砂糖大さじ1を加えておきます。
酒には肉の臭みを消したりやわらかくしてくれたり、美味しさUPです。
砂糖は肉の保湿性を高めてくれます。

沸いたら火を切ります。
そこへ200ccの水を入れ,、箸か何かでぐるぐるっと混ぜます。
しゃぶしゃぶ肉を1枚づつ入れ、かき混ぜほぐします。
肉の色が変わったら取り出します。
(取り出す水は③を参照)

もちろん温度計で茹で汁を60℃前後に測って、そこに薄切り肉を入れて火を通すのでもOKです!
低温でゆっくり火を通すことがポイントです。

③氷水でなく水にとる

もしかして、しゃぶしゃぶ肉を茹でた後に氷水に落とし冷やしています?
これも肉を硬くする要因です。

肉の温度差が急激すぎて、筋繊維がギューって縮まってしまいます。
また脂身も氷水では温度が低すぎ急激に固まってしまい硬い食感になります。

ボウルに常温の水を用意し、(2)の茹で上がった肉を入れて火が入りすぎるのを止めましょう
熱が取れればザルにあげ水を切り、キッチンペーパーの上でしっかり水気を切ります。

あとはお好みの野菜やドレッシングで和えるだけ!

まとめ

冷しゃぶだから硬くパサパサした肉でも仕方ないと思ってませんか?

いつもの手順にコツを少し加えるだけで劇的に美味しさは変わります!
冷しゃぶの肉がしっとりやわらかに仕上げるコツは

  1. 脂肪の少ない部位を使う
  2. 茹でる温度を低温にする
  3. 氷水でなく常温の水に受け取る

以上の3つです。

茹でるときのお湯に砂糖を加えると、さらにしっとり効果をUPさせますよ☆
ぜひお試しください!!

肉料理の翌日のお腹の調子・・・
胃もたれしませんか?
そんなときはこの記事を!
肉料理で胃もたれの原因はコレ!翌朝もスッキリの対処法

スポンサーリンク

コメントを残す