【絶対試すべき!】氷水解凍で肉や魚を美味しく解凍する


どうもどうもラヴィです!

うちではよく特売で大量購入した肉や魚を冷凍しておきます。
ですので解凍して素材の味が落ちしてしまうのは、仕方がないとあきらめていたんですね。

しかし!
ある解凍方法を知ってから、
・100%失敗ナシ
・素材の旨みや栄養価も逃がさない
・細菌の繁殖が少ない
などなど美味しさを保ったまま解凍できるようになったのです。

その解凍方法は
「氷水解凍」

凍らせたものを溶かしたいのに氷水?
と、疑問になるのも仕方ありません。
しかし理解してもらえれば納得。
ぜひ冷凍肉や魚の美味しさを逃さない氷水解凍を試してみてください!

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肉や魚の解凍のポイント

肉や魚の解凍方法のコツはなんといっても
「ドリップ(水分)」を出来るだけ出さないこと!

ドリップには旨みや栄養価を多く含んでいます。
そのため解凍時にドリップがたくさん出てしまうということは、調理したときにジューシーさや旨みの欠けた仕上がりになってしまいます。

ではどんな解凍方法ならドリップが最小限に抑えられるのでしょうか?
いろいろな解凍方法別のメリットやデメリットを見てみましょう。
kaitou

電子レンジ解凍

メリットはなんといっても「早い」
塊り肉でも数分~数十分で解凍できます。

電子レンジでの解凍機能でも失敗することも多いです。

デメリットは
①一部だけに火が通る
②解凍にムラがでる
②ドリップが多く出る

電子レンジ解凍は、早いことは認められます。
でも全くおススメできない解凍方法です。

常温解凍

常温解凍の場合、特別なメリットはないと思います。あえてあげるのなら、
・冷蔵庫解凍より早く解凍できる
とくにアルミトレーの上に置いて解凍をすると、普通のお皿より早く解凍できます。
これはアルミニウムの熱伝導の力を利用したものです。
冷凍方法でも同じことが言えますよ。詳しくはこちらに
絶対おススメ!肉や魚の冷凍保存にはアルミホイルで変色なし

・電子レンジ解凍よりドリップが少ない
ぐらいでしょうか。

しかし常温解凍は食中毒に気をつけて欲しいです。
解凍した肉や魚の日持ちが悪い理由のひとつに細菌の繁殖があります。

解凍中に表面温度が上昇し、細菌が繁殖するため肉や魚の表面から腐敗させていきます。
そうなると食中毒の可能性も出てくるので危険です!
食中毒といえば、あの怖いヤツをご存知ですか?
新鮮であればあるほど怖い寄生虫「アニサキス」の予防法

冷蔵庫解凍

冷蔵庫内で解凍するためメリットは
・ドリップを抑えられる
5~10℃の低温での解凍は細胞組織を損傷を抑えられるため、ドリップの流出が少なくてすみます。

しかしデメリットとして
・時間がかかる
半日から1日前には解凍準備に取り掛からないといけないため、すぐに使用したいときの方法ではありません。

流水解凍

メリットは
・早く解凍できる
・ドリップ量が少ない

デメリットは
・水がもったいない
水を流しっぱなしにしないといけないので、エコではないですね。

と、このようにどの方法も一長一短なのですが
美味しく調理するための解凍方法ならば

「氷水解凍」が1番です!!

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氷水解凍の方法と利点

氷水で解凍できるの?と疑問でしょう。
方法となぜをご説明します!

氷水解凍の方法

①食材を穴の開いていないビニール袋(出来れば2重)に入れる。
②たっぷりの氷水を用意し、①を沈ませる。
このとき、袋の空気がしっかり抜けるようにし口を縛っておく。
③重石をして浮かないようにし、そのまま解凍するまで放置。
ときどき、表面に氷が張るので取り除くと時短になります。

これだけです。
ラヴィもいつもこの方法をしてます!
kaitou

例えば70gぐらいに切り分けた切り身魚を氷水解凍したところ、およそ100分ほどで解凍できました。
しかもドリップはほとんど出ていません。
もし自然解凍ならお皿の上には、ティースプーンですくえるぐらいの量は出ていますよ。

とくに切り身魚は冷凍前の一手間で味が変わってきます!
くわしくはこちらに
【魚の切り身の保存方法】この一手間で美味しさを保つ!

しかし、どうして氷水解凍が良いのでしょう?

氷水解凍の利点

食材の冷凍とは内部組織が破壊された状態になることです。
次に解凍するときには組織から旨み成分や栄養価が出やすくなっています。
これは解凍温度が高ければ高いほど流出されます。
電子レンジや常温での解凍ではドリップが出やすいのです。

逆に低ければ低いほど、ドリップの流出が抑えられます

そして肉や魚といった食材が凍り始める温度は
実は「-3℃から0℃」の間!

氷水の温度はおよそ1℃。
この1℃~4℃の差によって氷水の中でも解凍できます。
しかもこの温度差は冷蔵庫内より低い温度帯。
よりドリップの流出量は抑えられるというわけです。

もうひとつの利点は熱伝導性
空気よりも水のほうが20倍以上も伝導性に優れています!
同じ温度帯でチルド室で解凍するよりも、氷水解凍のほうが早く解凍できます。

つまり、氷水解凍は
・ドリップ量を抑えて解凍できる
・早く解凍できる
という美味しさを逃さず早く解凍できる方法なのです♪

まとめ

肉や魚の解凍方法には「氷水解凍」がおススメです!

自然解凍より早く、ドリップ量も少ないので
素材の旨みも栄養価もしっかり残したまま解凍できます。

方法は簡単☆
穴の開いていない袋に食材を入れ空気を抜き、たっぷりの氷水に沈めるだけ。

必要なら重石を、食材の表面に張る氷を時々とってあげればより時短になりますよ。

ぜひお試しください!

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