小麦の種類が違う?薄力粉・中力粉・強力粉の使い分け方


どうもラヴィです!
小麦粉のこと
きちんと知っていますか?

お菓子を作るときには
薄力粉と書いてあるし、
パンを作るときには強力粉
別のレシピには全粒粉
はたまた中力粉なんてのもある!

「これって何が違うの?!」

実は小麦粉といっても
さまざまな種類があります。

こんがらがらないためにも
小麦粉の種類、使い分け方を知っておきましょう♪

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小麦粉の種類はたんぱく質の違い

小麦粉だから小麦からできているのは
容易に想像ができますよね。

でも実は日本の小麦粉は
種類が一つ一つ違うのです。
小麦粉の名称の違いは
その種類に含まれる
「たんぱく質の質や量」
の違いなのです!

簡単に表にしてみました。

薄力粉 中力粉 強力粉 セモリナ粉
たんぱく質の量 少ない 中間 多い 多い
たんぱく質の質 少ない 中間 強い 多い
小麦の種類 軟質小麦 中間質小麦
軟質小麦
硬質小麦 デュラム小麦
用途や特長 お菓子やてんぷら

粘弾性が少なく料理全般やお菓子つくりに向く

うどん

中間のたんぱく質で適度に粘弾性を持つ

パン、中華麺

強い粘弾性を持つので、膨らませたり弾力質のある食感を生む

パスタ

色が黄色みを帯び、弾力性の強いグルテン含む。加工するとコシの強い食感を味わえる

薄力粉→中力粉→強力粉
というのは、小麦に含まれる
たんぱく質の量が多くなっていき
たんぱく質の質が強くなっていくのです。

そして全粒粉とは
小麦を精製するときに
皮や胚芽といったところ
そのまま製粉にしたものです。

お米でいうところの玄米ですね。

ちなみに海外でも多くは
たんぱく質の質や量で種類が変わります。
しかしフランスでは灰分(ミネラル)
よって種類が変わるようですよ。

でもなぜたんぱく質の含有量によって
用途がこんなにも変わってくるのでしょう?

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たんぱく質「グルテン」とは

みなさん1度は聞いたことある
「グルテン」
何かご存知ですか?

グルテンは

  • 讃岐うどんのコシ
  • パンをふっくら膨らませる

といったような、さまざまな
食品形成に影響を与える成分

弾力性粘着性を特長としています。

このグルテンは小麦独自の特性。

小麦のたんぱく質である
グリアジンとグルテニン
が加えられ、こねられると
生まれるのが「グルテン」です。

小麦の種類によって
たんぱく質の量が多く
強い性質を持っていれば、
グルテンもより強いものに。

反対に少なく、弱ければ
グルテンも弱いものになります。

ふっくら膨らませたいパンには強力粉。
さっくり仕上げたい天ぷらには薄力粉。

というように使い分けるには
使用用途にグルテンが必要かどうか
というのが判断の目安です。

詳しくは次の項でお伝えします!

小麦粉の種類での使い分け方

farine2
小麦粉の使い分けの判断は
使用の目的にグルテンが多く必要かどうか。

薄力粉の使用用途

グルテン含有量も少ないので
粘りを出したくないお菓子や料理に使います。

  • お菓子
  • 天ぷら
  • 料理全般

例えばクッキーや天ぷらには
粘り気は必要ないですよね?
できればサクサクの歯触りにしたいもの。

必ず薄力粉を使うようにして
粉と水分が混ざったら
必要以上に混ぜないこと
グルテンを形成させないコツです。

中力粉の使用用途

グルテン量も中間で
水を加えたときの伸びが良く
麺類を作るときには最適です。

特にうどんは中力粉を使うと
独特なコシとなめらかさが生まれます。

  • うどん
  • かりんとう
  • クラッカー

強力粉の使用用途

グルテンを多く含み
よく捏ねることで強い粘弾性
生まれます。

  • パン
  • ピザ
  • 餃子の皮
  • 中華麺

小麦粉は開封をしてしまうと
品質も劣化しやすく
また虫の混入の危険もあります。
できるだけ早く使い切りましょう。

料理のレシピで小麦粉と
記載されているものは、
少量の使用であれば薄力粉でも
強力粉でもどちらをつかっても大丈夫ですよ♪

まとめ

小麦粉の種類は
たんぱく質の質と量によって違います!

薄力粉は、たんぱく質が少なく弱い。
中力粉は、たんぱく質の量も質も中間。
強力粉は、たんぱく質が多く強いです。

このたんぱく質がグルテンを生みます☆

グルテンは粘弾性の特長をもつので
特性をよく理解して、小麦粉の用途を分けます。

例えば
薄力粉には、お菓子や天ぷら
中力粉には、うどん
強力粉には、パンや餃子の皮
というようにグルテンの形成を生かしたり
邪魔したりしないようにしましょう♪

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