米はお湯で研ぐな!!水が良い4つの理由と美味しく炊くコツ

kome

炊きたてご飯に明太子。
これさえあれば幸せなラヴィです!

日本人ほどお米にうるさい民族はいないでしょう。
ふっくら、もっちりつやつやで
ほのかな甘みがあり、米の風味が広がる。
想像するだけでヨダレが・・・

しかし美味しいご飯にするためには
上手にお米を炊かなければなりません。

冬の寒い日、手荒れがひどい人
冷たい水で米を研ぐのがイヤで
ついついお湯で研いでいる
なんてことしてませんよね・・・?

米をお湯で研いだら不味くなります!
ではなぜお湯を使ったらダメなのか
米は水の方がイイ理由、
美味しく炊くコツをご紹介します♪

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米をお湯で研ぐと不味くなる理由

冷たい水で研ぐのはヤダ。
冬場なんて特にそう思わせるため
お湯でお米を研げたら・・・
なんて思っている主婦の皆さんもいませんか?

でもなぜお湯でお米を研いだらダメなのか
お湯で研ぐデメリット
水で研ぐメリット
をご説明します!

デメリット①甘みが減る

米の成分はでんぷん。
でんぷんはブドウ糖が合体したもの。
そのブドウ糖を分解する酵素(アミラーゼ)を
米は最初から持っています。

しかしお湯の温度でお米を研ぐと
アミラーゼが生成される
ため
米のデンプンを糖に分解します。
糖は水やお湯に溶けやすい性質なので、
研いだり、すすぐ水で流れ出てしまいます。

ご飯の美味しさの元である糖分が抜け
炊き上がりも甘みの少ないご飯になります。

水で研ぐことでアミラーゼは生成されず
加熱されるまで、デンプンが糖への分解しません。
炊き上がったとき甘みのあるご飯になります。

デメリット②米が割れやすくなる

お湯で研ぐため外側がふやけた状態になり
研いでいると米が割れてしまいます。

割れた米を炊飯すると割れ部分から
デンプンが流出し粘りがでます。
割れ米が多いと団子状の炊き上がりです
風味も食感も落ちてしまいますよ。

団子といえば、硬くなったおはぎどうしてます?
→→→硬くなったおはぎは、こうして復活!

水で研ぐことで米が割れることも少ないです。

デメリット③芯が出来やすくなる

温度によっては、お湯で研ぐと
米の表面だけ加熱されてしまい
内部にまで吸水されづらくなり、
炊き上がりも芯の残ったご飯になってしまいます。

水で研ぐことで米の芯まで
浸水させることができます。

デメリット④米糠クサくなる

研ぐというのは汚れや糠を落とすため。
しかしお湯を使うと
米の吸水速度が早まり、
さらに糠もお湯に溶けやすく
米へ吸収されやすくもなります。

米に糠臭さまで移ってしまい
炊き上がりもニオイのあるご飯になります。

水で研ぐことで、糠を米に取り込む
可能性を低くします。

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米を美味しく炊くコツ

美味しく米を炊くこと、
実は簡単そうに見えて奥が深いのです。

炊飯器は日々進化していても
下準備が間違っていたら全て台無し、
美味しいご飯を炊きましょう♪
gohan

①計量はきっちりと!

みなさん炊飯器に付いている
1合180ccの計量カップを使われていますか?

もし計量カップなら、
きっちりとすり切りして量りましょう。

ベストは「はかり」
計量カップはすりきっているつもりでも
少なかったり多かったりします。
1合ならまだ誤差は少ないのですが
量が多くなると誤差も多くなり
水加減も難しくなります。

しかし重さで量れば誤差はほぼありません。
米1合は約150gですよ☆

②最初はさっと手早く洗う!

次に研ぎます。
研ぐと今までさんざん言ってましたが
最近の精米技術は優れたもので
ほとんど米糠も残っていません。

研ぐというより「洗う」感覚で!

そして1番最初が肝心。
このときに洗って出た汚れや糠を
米に吸水させないために
一気にサッと洗い、水を捨てます。
時間にしておよそ10秒以内で。

管理人は時短のためにも
最初にボウルに水を張っておき
そこへ計量した米を投入。
ササッと洗って、水を切ります。

③ガシガシと激しく研がない!

先ほども言いましたが
精米技術も格段に向上した今、
研ぐというより洗う感じです。
そのためガシガシ手の平で
押しつぶすように研ぐと割れ米の原因に。

水気の少ない状態で指を立てるように
米を軽く揉むような感じで洗います。
そこへ水を入れ、軽くかき混ぜすすぎます。

これを2~3回で十分ですよ♪
まっさらな透明になるまで
すすがなくても、うっすら濁っているぐらいでOK!

④浸水は最低30分から、水加減もきちんと量る。

きっちり米を量ったなら
きっちり水も量ります。

体積ならば米の1.2倍
重量ならば米の1.5倍の水加減です。
食感の好みでさらに加減します。

そして浸水も重要。
じっくりと中心にまで浸水させると
芯までふっくらとした米が炊けます。

夏場なら30分、冬なら1時間~2時間
目安の浸水時間です。

しかし逆に浸水し過ぎると
米が割れやすくなります。
すると団子状の塊のある炊き上がりに
なるので注意しましょう!

⑤冷たい水で炊く

炊き始めから沸点に達するまでの
温度差が重要!
これがあればある程、炊き上がりの
ごはんが美味しくなります。
炊くときの水はできるだけ
冷たい水を使いましょう☆

裏技は、水を量る前に
米1合につき1個の氷を加える。
暑い日ならもう少し増やしても。
また水を冷蔵庫で冷やしたものを
使うのも良いですよ。

⑥蒸らし、シャリ切り

炊き上がったら10分は蒸らしましょう♪
蒸らすことで、芯までふっくらします。

そしてシャリ切り。
まず十字に切るようにしゃもじを入れ
1/4の部分を底からゆっくり切るように
ほぐし、空気に触れさせます。

空気に触れると余分な水分も飛ばし
米粒の表面に膜を張り1粒1粒に
弾力ある歯ごたえも生まれます。

手荒れやネイルアートで米を研ぐのに便利品

手荒れが超ひどい友人おススメ!

「米とぎ棒」
その名の通り、米を研ぐための棒。
ビニール手袋のような煩わしさもなく
ハンドクリームを塗った手でも
ネイルアートを傷付けたくない人にも
嬉しいですよね☆

泡だて器という意見もありますが
炊飯器の内釜を傷つける可能性もあります。
でもこれなら水にぬれない
冷たくない、内釜も傷つかないですね♪

まとめ

米をお湯で研ぐことはダメ!

その理由は

  • 甘みが減る
  • 米が割れやすくなる
  • 芯ができやすくなる
  • 米ぬか臭くなる

とデメリットがたくさんです。

米を美味しく炊くコツは

  1. 米と水の計量はきっちりと
  2. 最初はさっと手早く洗う
  3. ガシガシ強く研がない
  4. 浸水を行う
  5. 冷たい水で炊く
  6. 蒸らしとシャリ切りを忘れない

たかが米炊きですが、奥深いのですよ~♪

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