片栗粉でうまく”とろみ”がつけられない!?失敗しないポイント!


どうもラヴィです!

いつでも美味しい、あんかけ料理♪
中華料理屋さんでは、トロッとした極上なとろみ具合。
では家で頑張って作ってみたら・・・

なんかもったりしてる。
ダマダマしてる。
ムラになっている。
(TwTlll)ガーン

仕上げの片栗粉でとろみが上手くつけられない!
そんな悩みを持っている方は多いのでは?

今回は片栗粉で上手にとろみをつけるコツをご紹介します♪

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片栗粉でとろみがつくのはなぜ?

そもそも、水溶き片栗粉でとろみがつく理由をご存知ですか?

一般的な片栗粉はジャガイモのデンプン
デンプンが加熱によって糊化し液体に濃度がうまれます。
糊化?
糊化というのはノリのような状態になることです。

加熱温度はおよそ60℃~64℃。
この糊化する温度帯がとろみを失敗させないポイントです。

では片栗粉を粉のまま使うのか?
というわけにはいかず、必ず水分に浸し吸水させる必要があります。
もし片栗粉を粉のまま、熱い調味液に入れてとろみをつけてみてください。
粉は表面のみで糊化し塊となるか、粉のままダマになってしまいます。

水溶き片栗粉にするのは、片栗粉を調味液のスミズミまで十分にいきわたらせるためです。
このとき必ず水で片栗粉を吸水させましょう!
ぬるま湯やお湯でしてしまうと、糊化がはじまってしまいます。

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片栗粉でとろみづけ失敗の原因と改善ポイント

糊化の原理がなんとなく分かってもらえたのでしたら、もうコツは分かったも同然!?
でもせっかくなので原因と失敗しないためのポイントをおさえましょう!

①サラサラ、水っぽい

とろみがつかない、水っぽいままという失敗。
これの原因は水溶き片栗粉の量加熱時間

もし水溶き片栗粉の量が少なすぎたり、水の割合が多ければ糊化していても十分な濃度がつきません。
もしくは、十分な加熱が出来ていないため糊化されていない可能性があります。

②塊ができる

1部の部分のみ固まってしまうのは、温度と入れるときにムラを作ってしまったのが原因。

水溶き片栗粉を入れたときの温度が高過ぎたため、入れたところのみ加熱されてしまい、そこだけ糊化してしまった状態です。

③とろみがつきすぎた

糊化濃度が高ければ、どんどん餅のような状態になっていきます。
この原因は、片栗粉の量が多過ぎたこと。
よくある不十分な加熱のままとろみがついていないと思ってしまい、水溶き片栗粉を足し過ぎるという失敗です。

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この2つは代用できるか?ご存知ですか
コーンスターチは片栗粉で代用可能?違いは?使い分けのコツ

とろみづけを失敗しない3つのポイント

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失敗しやすい原因を解消するためのポイント。
ポイントを押さえておけば、とろみづけなんて怖くありません!!

①水溶き片栗粉は1:1であらかじめ作っておく

水と片栗粉の割合は1:1で。
水が少ないとダマになりそうで怖いのですが、ポイントはあらかじめ準備しておくこと
片栗粉を十分に吸水させるために直前ではなく、最初の準備段階で用意します。
しっかり吸水した片栗粉は粒子に均一に水分を取り込んでいるので、流動性に富み少ない水の量でもダマになりにくいです。

必ず使う直前によく混ぜてから使います!

②1度煮立たせてから火を止め、少しずつ回し入れる(のの字)

でんぷんを糊化させるには60℃は必要です。
しかし加熱したままだと、その部分だけ糊化してダマや塊になってしまいます。
そして、のの字に回し入れるのは、ムラをなくすため。
回し入れながら木ベラなどでも、全体に行き渡るように手助けしましょうね。

温度が低すぎると糊化するのに時間がかかり水溶き片栗粉の量の調整が難しいでしょう。
1度煮立たせたところで火を止め、回し入れながらとろみの濃度をみます。
このとき真ん中に調味料を池のようにして入れると、ムラになりにくいです。

③1分は加熱

水溶き片栗粉を入れたら、しっかりフツフツと1分は加熱します。
その理由は、「しっかり糊化させるため」。
デンプンの粒を加熱でしっかり膨張させると、舌触りがなめらかなとろみに仕上がります!
また冷めてから水っぽくなるのも防げます。

また糊化されてないと、粉っぽさも残り味にも影響してしまいますよ。

まとめ

片栗粉は必ず水分で溶いた状態でないと、とろみはつけられません。
片栗粉の糊化する温度は60~64℃です。
この温度帯がとろみつけをするポイント!

とろみつけに失敗しないコツは

  1. 水溶き片栗粉を1:1であらかじめ作っておく
  2. 1度煮立たせてから火を止め、少しずつ回し入れる(のの字)
  3. 1分は加熱

コツさえ覚えておけば、あんかけ料理も怖くないですね!!

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